Fernando Sáenz | Heladero y Premio Nacional de Gastronomía

«Los cascos antiguos van a acabar siendo parques temáticos los fines de semana»

– Una pregunta poco original. ¿Cuál es el secreto de su éxito?

– Algo que se vende hoy en día como un valor y no sé si lo es tanto es que nosotros (se refiere también a su mujer, Angelines González, que le acompaña durante esta entrevista) somos muy perfeccionistas, esto te lleva todos los días a mejorar, a dar una vuelta a tus planteamientos, es una especie de mejora continúa que te permite ir creciendo. El helado es una extensión de cómo somos nosotros como personas.

– Defensor de la tradición pero más por las materias primas que por las formas.

– Sí. Las personas vamos pasando, tenemos un ciclo en la vida que se cumple, pero el paisaje es lo que permanece y lo que se cultiva en esa zona es la tradición. Luego va a ser la interpretación que demos las personas que pasemos por ese territorio y cuando vengan otros detrás a lo mejor lo enfocan de otra manera, pero serán capaces de hacerlo con esas materias primas que se cultivan en ese entorno.

– Zurracapote ¿sí o no?

– Sí, por supuesto, pero unido al origen de las materias primas.

– El cocinero José Andrés ha proclamado que el zurracapote es la bebida favorita del verano.

– Sí, pero una empresa vasca ha patentado la palabra zurracapote.

– Sí, tres emprendedores vascos, que dicen tener raíces riojanas.

– Creo que la oficina de patentes y marcas a lo mejor se lo tiene que replantear, es como si alguien patenta paella, patatas con chorizo o chuletillas. Estamos hablando de un producto, pero luego tu marca podrá ser zurracapote Lolita o zurracapote Paquito, pero patentar la palabra zurracapote, cuando encima ya hay zurracapotes riojanos embotellados por bodegas riojanas...

– En cualquier caso parece que nos han comido el terreno.

– Siempre.

–¿Qué hacemos mal?

– Tampoco es que hagamos cosas mal, pero creo que muchas veces vamos lentos y llegamos tarde a las cosas. Hay mucha gente con talento en La Rioja a la que se le debería escuchar. No se aprovecha todo el patrimonio inmaterial del jubilado. Hay mucha gente con mucho talento y trayectorias impresionantes que cuando dejan de trabajar parece que no forman parte de la sociedad y esa es la gente sabia, que ha vivido circunstancias, que ha sabido resolverlas. Eso es un comité de sabios que tiene que estar presente en las conversaciones.

– Nuestros vecinos vascos no lo hacen mal en materia de turismo. ¿Nos llevan mucha ventaja?

– Más que delantera, otras provincias lo que creo que llevan es una dirección y también una especie de pacto de no agresión, independientemente de quien gobierne, para temas cruciales como la imagen de una región. Lo que no puede ser es que cada vez que tengamos un cambio de signo político lo anterior no valga y haya que empezar de cero, porque vamos estar construyendo siempre el garaje de la casa y nunca vamos a llegar ni a la primera planta. La verdad es que es una pena porque va pasando la vida y nos quedamos atascados. Es la sensación que tengo.

– Su negocio está en Portales, en el Casco Antiguo, y en los últimos meses han arreciado las críticas por el ruido, la suciedad y el incivismo. ¿Las comparte?

– Más que compartirlas creo que hay que crear un sistema de convivencia en el Casco Antiguo, hay que respetar al vecino, a la persona que vive ahí. En el centro de las ciudades va a pasar lo mismo que con el mundo rural, que se ha despoblado, los cascos antiguos van a acabar siendo parques temáticos los fines de semana. En parte vivo de ese turismo, pero más que criticar al turismo, lo que hay que hacer es acotar y crear unos márgenes de convivencia. Porque vengas a otra provincia, lo que no puedes hacer es cambiar tus hábitos de vida. Resulta que en tu ciudad eres un señor respetable, que llevas a tus hijos a un colegio 'x' y vienes a Logroño a pasar el fin de semana con tus amigotes y te conviertes en un bárbaro que mea por las calles, pega patadas a los escaparates y a las tres de la mañana está gritando. Lo que hay que vigilar es el tipo de conductas de la gente que viene a visitarnos. A lo mejor hay que volver a vigilar las calles, tiene que haber una vigilancia más activa. Que más o menos es la dirección que están tomando todas las ciudades.

– ¿Habría que apostar por un turismo de calidad?

–¿Pero qué es turismo de calidad? ¿Limitamos el turismo a la gente que tiene un poder económico medio-alto? ¿Castigamos a la gente que tiene una economía ajustada a que no pueda conocer una región tan bonita como La Rioja? Creo que tiene que haber perfiles para todo tipo de economía, pero tiene que ser un turista consciente, que realmente esté educado y que sus pautas de vida normales no las cambie cuando sale de su entorno. En La Rioja se hizo una cosa, unirnos a Bilbao para las grandes capitales del vino. ¿Nos vino bien? También hay que replantearse ese tipo de colaboraciones porque si todo ese turismo de altísimo nivel come en Bilbao, duerme en Bilbao y aquí están dos o tres horas para ver una bodega y se vuelve a marchar para cenar en Bilbao, no sé si esa colaboración está siendo fructífera para La Rioja

– El mercado de San Blas, de Logroño, a día de hoy está infrautilizado. ¿Y si se transforma como el de La Ribera, de Bilbao, en un espacio mixto de venta de producto local y gastrobares?

– Hacer un mercado gastronómico en una zona tan servida, por un lado, la calle Laurel y por otro, la calle San Juan, creo que no tiene sentido. Tiene que ser el gran escaparate del producto local y es en la línea en la que se debiera trabajar. Sí que es cierto que debe tener alguna limitación porque las reformas se hicieron con fondos europeos y creo que hay limitaciones. El mercado de San Blas tiene que ser el gran escaparate del producto local de La Rioja. Hay muchos microproductores que no pueden contratar a una persona para que pueda vender en la plaza de abastos pero sí que se pueden crear espacios mixtos en los que haya venta directa, en el que haya una referencia de en qué lugares de Logroño tú puedes acceder a esas materias primas. No olvidemos que el mercado de San Blas es un mercado y es de los pocos mercados que quedan sin prostituir.

– Peatonalización ¿sí o no?

– Soy propeatonalización, las ciudades tienen que ser para las personas y para los niños y para la gente mayor, y tienen que estar socializadas: mucho arbolado, zonas de descanso, bancos... Tiene que haber vida en la calle. Por supuesto que tiene que haber acceso a cargas y descargas, el comercio tiene que estar bien atendido, pero el futuro de las ciudades es peatonal o no será, no hay otro camino.