La práctica de la enología supone conocer componentes del vino. Se hace mediante análisis. Aquí exponemos los fundamentales.
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Grado alcohólico: Indica el contenido de alcohol en tanto por ciento en volumen. Análisis sencillo pero debe ser preciso al referenciarlo en la etiqueta.
PH o acidez ... actual: Es indicativo del sabor ácido y de estabilidad microbiana. Se analiza por potenciometría de un modo muy fácil en la bodega.
Acidez volátil: Indica el grado de ácido acético del vino como factor negativo. A veces es complicado en bodega si el vino tiene restos de azúcar.
Azúcar del vino: Es el conjunto de azúcar sin fermentar. En Rioja es menor a 2 gramos por litro.
Sulfuroso libre: Indica el sulfuroso efectivo para conservar el vino. Es fácil de analizar pero precisa seguridad en los resultados.
Sulfuroso total: Expresa el sulfuroso acumulado. Como está limitado por los reglamentos necesita precisión.
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Ácido málico: Para cortar la desacidificación maloláctica cuando quedan 0,3 gramos de málico por litro. Necesita precisión.
En Rioja es muy interesante saber el valor de los polifenoles (Antocianos e IP). Se necesita espectrofotómetro que es un aparato costoso. Nuestro criterio derivado de la experiencia es que el cosechero puede montar su laboratorio pero, desconectado, puede sumirse en dudas e irregularidades sobre algo que necesita precisión. Por esta razón, es práctico encargar los análisis a un laboratorio abierto al público donde poder encontrar celeridad y precisión útil, a la vez que una interpretación de los resultados.
El cosechero precisa análisis de sus vinos en cinco ocasiones:
1. Al final de la fermentación tumultuosa, necesita conocer azúcar residual.
2. Al ir finalizando la maloláctica, para saber el momento 0,3 de málico.
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3. Ante el Plan de Calidad del CRDOC Rioja (grado, sulfurosos, azúcar, acidez, volátil y sulfurosos).
4. En mayo, ante el calor del verano, sulfuroso libre.
5. Inmediatamente antes de embotellar un vino. El sulfuroso libre y el grado.
El pH debe conocerlo, por operatividad, en cualquier momento. Y la cata siempre.
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