Al pan lo que es del pan... desde hoy: entra en vigor la nueva normativa

La norma que entra hoy lunes en vigor trae unas cuantas novedades. Algunas de ellas son muy evidentes, otras hará falta esperar y ver, y otras se han quedado ligeramente a media salida. Pero tendremos que acostumbrarnos a lo que significan para el pan nuestro de cada día.

A veces no nos damos cuenta de que algo es como es hasta que alguien nos lo cambia. Y entonces, sorprendidos, preguntamos: ¿pero es que esto no era ya así? El pan integral es un buen ejemplo. Resulta que a partir de hoy sólo podrá llamarse «pan integral» aquel que esté elaborado al cien por cien con harina integral o de grano entero. Lógico y normal, ¿verdad? Pues no. Resulta que hasta ahora, a falta de mayor rigor en la norma, llevaba el rotulo «integral» cualquier pan hecho con harinas blancas pero que tuviera un porcentaje mínimo de salvado.

Un cambio importante, pues, y con sentido. Los que saben de nutrición llevan tiempo recomendando que comamos menos pan blanco y más integral, y ahora, al menos, sabremos que ese pan integral lo es de verdad. Además hay otra modificación legislativa importante: el pan integral y de otro tipo de semillas pasa a considerarse «pan común», y por tanto se beneficia del IVA reducido del 4%, cuando hasta ahora tenía el 10%. Si eso se traslada o no a nuestros bolsillos en un nivel apreciable es harina de otro costal.

Otra modificación de sentido común, aunque ésta en realidad no nos pillará por sorpresa. A estas alturas los consumidores (o al menos la mayoría de ellos) tienen ya mucha mili hecha, y saben que la afirmación «artesano» en una etiqueta tiende a significar más bien poco. Pues bien, al menos en el pan se aspira a que no sea así. Sólo será pan artesano el que cumpla los criterios que define la nueva norma, que básicamente vienen a exigir un predominio de lo manual sobre lo industrial. Sin embargo, la norma no es demasiado estricta sobre el etiquetado, así que habrá que ver si podremos seguir encontrando, por ejemplo, panes de molde industriales «al estilo artesano».

Es el concepto más de moda en la panificación actual, aunque tras ello haya un poco de marketing. Dicho básicamente, se trata de una masa de harina y agua, que fermenta por sí sola sin necesidad de levaduras. La ley establece el porcentaje mínimo de esta masa en su elaboración para poder ponerlo en el etiquetado.

La normativa establece un máximo en el contenido de sal en el pan: el 1,31%. Como eso obliga a un cambio de fórmulas bastante importante en algunos casos, la industria tiene un plazo (hasta el 2022) para adaptarse.

Hasta ahora, uno podía encontrarse con «pan de X» (sea la equis el cereal de moda en ese momento) que resultaba ser un pan de harina de trigo con un porcentaje mínimo de ese otro cereal. Ahora, ya sólo podrá llamarse «pan de» al que lo sea al 100%. Si no, deberá indicarse claramente el porcentaje real de cada cereal.