Héctor Busto | Catedrático de Química Orgánica en la UR

«El adjetivo 'natural' está de moda, pero no tiene por qué ser sinónimo de saludable»

– Cuando oye decir que un alimento «no tiene química», ¿en qué piensa?

– Se me llevan un poco los demonios. Entiendo lo que hay detrás de ese mensaje, pero todo está constituido por los mismos elementos químicos. Ser rigurosos con el lenguaje nos ayudaría a todos a saber de lo que hablamos.

– ¿Por qué la química arrastra esa leyenda negra?

– La química tiene dos caras. Cuando dos personas tienen una relación fluida se habla de que «tienen química», pero también se dice que algo «tiene mucha química» como sinónimo de malo. En realidad todo es química: lo natural, lo artificial, lo bueno, lo malo... Muchas veces la bondad o no de un compuesto depende de la cantidad. El agua, por ejemplo. O el dióxido de carbono, un gas que estamos tratando de reducir porque causa el efecto invernadero. ¿Significa eso que sea malo? No. Al contrario, lo necesitamos. Lo que pasa es que ahora padecemos una especie de sobredosis.

– ¿Debemos ponernos en guardia ante lo que se vende como natural?

– Sí; los mayores tóxicos que existen son naturales. El adjetivo natural está de moda, pero no tiene por qué ser sinónimo de saludable. Ni por su fórmula química ni por su cantidad.

– En un pasaje del libro advierte: «El ácido cítrico de una naranja y el elaborado en el laboratorio son lo mismo». ¿Le cuesta mucho que la gente se lo crea?

– Sí, por esa percepción que tenemos de lo natural. El ácido cítrico de la naranja viene acompañado de otras cosas, pero, si lo aislamos, la molécula y sus propiedades son exactamente las mismas que las del ácido de laboratorio. Tienen el mismo carné de identidad. Esto sucede también con los genéricos de los fármacos; a mucha gente le cuesta asimilar que si tiene el mismo principio activo cumplirá la misma función.

– En el libro menciona lo que llevaría el etiquetado de una naranja: agua, aceites vegetales, azúcares, almidón, E-160 (caroteno), E-306 (tocoferol), E-101 (riboflavina), E-300 (ácido ascórbico)... ¿La información puede llegar a ser contraproducente? Los números E asustan a mucha gente.

– Ha habido una evolución en el etiquetaje. Fijémonos en el Nutriscore, el famoso semáforo. Cuando empezó, el aceite de oliva o el jamón tenían un Nutriscore peor que el de la Cocacola Zero. Está bien tener ese semáforo, pero hay que saber leer la composición. ¿Qué necesitamos para eso? Formación científica. El tema de los números E a veces despista porque parecen que son sintéticos y sin embargo pueden ser perfectamente naturales. De hecho, el E lo que me aporta es el aval de las autoridades alimentarias. Creo que falta normalizar la ciencia; que la química o la física no se vean como algo difícil, como un obstáculo para aprobar la Secundaria o la EBAU.

– Hace no demasiado tiempo, era raro que los científicos asumieran que la divulgación formaba parte de su trabajo. ¿Esa conducta está cambiando?

– Totalmente. Antes incluso se veía mal que un científico hiciera divulgación porque parecía que le quitaba tiempo. Ahora eso ha cambiado. Sabemos que la divulgación es importante y las propias instituciones han visto que es necesario. Hay que explicar qué se está haciendo con el dinero público y por qué la sociedad debe seguir financiando nuestros proyectos de investigación.

– ¿La pandemia nos sirvió para darnos cuenta de la importancia de la ciencia o ya lo hemos olvidado?

– Yo creo que se ha olvidado. En esos momentos hubo una atención muy grande, pero luego nos hemos relajado. Es bueno recordar lo pronto que se conoció la estructura del virus, lo rápido que se desarrolló la vacuna...

– ¿Cuál debe ser nuestra actitud ante la ciencia? No es infalible. Usted, en el libro, recuerda algunos casos: cómo la heroína se empezó a utilizar como sedante para los niños o el terrible caso de la talidomida... ¿Debemos mantener una confianza ciega?

– Quise poner esos casos porque no se puede amar una disciplina sin ver los riesgos que puede entrañar la manipulación incorrecta. Por eso es esencial la seguridad y la prevención. A la sociedad hay que trasladarle que el riesgo cero no existe y que si queremos progresar vamos a tener que innovar, trabajando siempre con la mejor evidencia disponible en ese momento. El DDT, por ejemplo, salvó millones de vidas; pero luego se vio que era peligroso porque persistía mucho en la naturaleza. ¿Fue malo usarlo en su momento? No; era lo apropiado. Aunque a veces, como sociedad, nos cuesta aceptar las nuevas evidencias.

– Eso puede generar una cierta desconfianza.

– Al final los avances científicos entrañan esto. Debemos ser una sociedad adulta y asumir que los pasos que damos pueden conllevar ciertos riesgos. Lo esencial es trabajar con las mejores evidencias posibles.

– En algún capítulo, cuestiona la mala imagen de los plásticos.

– Estamos en la sociedad del plástico. Nos ha hecho avanzar muchísimo. La vacunación contra el covid hubiera sido imposible sin las jeringuillas de plástico. Pero también es cierto que estamos abusando de él y hay que buscar el equilibrio. La industria química está intentando hacer más sostenible la fabricación de plásticos y que estos sean más reciclables.

– El departamento de Química es uno de los orgullos de la UR. ¿El pequeño tamaño de la universidad ayuda o perjudica a la hora de desarrollar investigaciones?

– Beneficia en el trato con los alumnos, muy cercano, tanto a nivel de grado como de investigación. Somos una pequeña familia y eso es positivo. ¿En qué perjudica? Sobre todo en la falta de grandes infraestructuras. La ciencia necesita infraestructuras con costes muy elevados y eso nos maniata un poco porque dependemos de colaboraciones, alianzas...

– Los profesores, al menos los de letras, se quejan de que los alumnos cada vez llegan peor preparados a la universidad. ¿En las ciencias sucede lo mismo?

– Habría que preguntarse primero qué es estar bien preparado. Si ponemos un examen de hace 20 años probablemente suspenderían más alumnos, aunque creo que ahora la preparación va por otro lado. Es verdad que en los primeros cursos de Química hay mucho abandono y habría que analizar por qué, pero los que salen están compitiendo a nivel internacional. Los buenos son muy buenos y eso es mérito de todo el sistema educativo, no solo de la Universidad.

– Asistimos a una impetuosa floración de grados universitarios. Cada vez hay más y más específicos. ¿Estamos exagerando?

– Cuando hablamos de grados, para mí lo ideal son los básicos. Ya habrá tiempo para la especialización. Además, ahora la interdisciplinariedad está a la orden del día. Uno puede hacer el grado en Química y acabar trabajando en un hospital. Hay que perder el miedo a encasillarse.

– La universidad es investigación y docencia. ¿Le gustaría que se recortara la parte de docencia?

– No; lo que me gustaría es que no se quitase la parte de investigación. A nivel español se está descapitalizando la investigación universitaria. Nosotros competimos por proyectos con centros de investigación que solo se dedican a investigar. Esa es una dificultad agregada. Y lo mismo sucede con las infraestructuras, con equipamientos cada vez más obsoletos. La universidad es docencia e investigación, y ambas debe ir parejas.

– La proliferación de universidades privadas, ¿le preocupa? ¿Revela un fallo del sistema?

– A lo largo de todos estos años han ido pasando gobiernos de diferentes colores, tanto a nivel nacional como autonómico, y parece que este es el sistema que hemos querido adoptar. Creo que no es el ideal. No gustaría ni a un liberal ni a un progresista porque genera tensiones que no sé cómo se van a resolver. Lo cierto es que en los últimos años las únicas universidades que se han creado han sido privadas.

– En el libro dice que la ciencia avanza por sus fronteras. ¿Cuáles serían las fronteras de la Química? ¿La inteligencia artificial?

– Es una de ellas. La IA va a revolucionar todas las ciencias, y la Química también. Otras fronteras son la Medicina y los nuevos materiales, especialmente los relacionados con la energía.