Ibérico... y un jamón

Acaba de pasar eso, este mes de junio, con el jamón ibérico español. Un artículo escrito por el corresponsal en España de uno de los principales periódicos alemanes, el Süddeutsche Zeitung, ha vuelto los focos sobre el producto estrella de la gastronomía española. Y lo que son las cosas: ha hecho falta un dedo acusador alemán para que las voces que denunciaban lo que pasaba con el jamón hayan ganado por fin eco.

Lo que denunciaba el artículo es un fraude... pero no lo es. Es decir, se trata de un fraude moral, porque el consumidor acaba comprando algo que en realidad no es lo que cree, pero no es un fraude legal, porque la ley lo permite y ampara. En esto, conviene decir, no hay nada ilegal. Pero sí hay mucho de inmoral.

¿Qué pasa con el ibérico? Para entendernos desde un punto de vista riojano, lo que ocurre es como si el Consejo Regulador permitiera vender como vino de Rioja un producto que tuviera hasta un 50% de uvas de La Mancha. Imposible, ¿verdad? Pues en el jamón pasa algo así: se permite que el producto lleve la palabra «ibérico» aunque provenga de un cerdo con el 50% de los genes de otra raza, la Duroc.

El cruce con la raza Duroc hace que la vida sea mucho más sencilla para los criadores: los animales engordan antes, y están listos para sacrificio y curación en la mitad de tiempo (o menos) que la raza pura: unos 7 u 8 meses frente a 20. Y además, el jamón «cruzado» pierde menos peso durante su proceso de curación, con lo que el beneficio es mayor. A cambio, el producto es luego de inferior calidad, con más contenido en grasa, pero eso ya el consumidor lo descubrirá cuando abra el jamón. Un poco demasiado tarde, claro.

El artículo alemán ha destapado también la curiosa manera en la que las cerdas reproductoras ingresan en el registro que certifica su origen, el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. No hay un análisis genético de los animales, sino simplemente visual. Y lo que es peor, se permite que animales sin padres conocidos se inscriban en una especie de «sección auxiliar» del Libro. Y por ahí entran la mayoría de los animales, sin garantía total de su origen ni asomo de garantía de pureza.

El artículo ponía el dedo en la llaga de otra parte de mercado del cerdo ibérico sobre la que también existen serias dudas: la palabra «bellota». Según han señalado fuentes del sector en los últimos días, no hay bellotas para tanto cerdo. «En un año bueno», señalaba un analista citado por el portal Directo al Paladar se puede alimentar a unos 500.000 cerdos con bellota en España». Éste no ha sido un año bueno, pero aún así se ha sacrificado a 720.000 cerdos de bellota en España.

¿Y qué puede hacer un consumidor par asegurarse de que lo que compra es lo que busca? El mismo portal señala un par de buenas recetas:

La denominación: En España hay cuatro denominaciones de origen de ibérico que piden requisitos más elevados que la normativa del sector: Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. Sus controles garantizan la calidad del producto.

El color: desde el 2014, el color de la etiqueta debería ser definitivo, aunque las dudas de las última semanas han levantado también un velo de sospecha sobre esto. Así, la etiqueta negra debería identificar al jamón ibérico al 100%, y la roja al híbrido. La etiqueta verde identifica a los jamones de cebo de campo (criados en dehesa parcialmente) y la blanca a los cerdos alimentados en criaderos más industrializados.