DEL VINO SIN SULFUROSO

En 1986 se conoció que el CSIC hacía vino blanco sin empleo de SO2 en la comarca de Rueda. Rápidamente surgió en nosotros el ánimo de poner en este aspecto a Rioja en vanguardia y aceptamos algo más difícil que era hacer vino tinto sin uso de sulfuroso. En combinación con una cooperativa desarrollamos la idea en un depósito de uva tinta en 1987. La vinificación tuvo éxito (El País 10/XI/1987).

Antes estimamos el riesgo en desviación de la fermentación hacia el avinagrado y con esa prevención hicimos el seguimiento. Resultó un vino con poca acidez volátil, sólo 0,4, y embotellado también sin sulfuroso, al cabo de cinco años en la botella no pasaba este valor de 0,7. No se avinagraba, pero en la botella había insolubilizado color.

Rápidamente encontramos explicación. El uso de sulfuroso propicia creación de etanal («rancio») en el vino y este producto es intermediario desde el alcohol al avinagrado. Al ser poco el etanal logrado se había dificultado la formación de acético (acidez volátil). Pero también comprendimos que ese etanal interviene en crianza en la estabilidad de los componentes de color y al ser bajo el color era inestable. Conclusión, el sulfuroso en vinificación propicia tendencia a avinagrado pero estabiliza el color. Después, con intención global de vino ecológico, nos tropezamos con tres razones de estudio interesantes:

Ceras.- Vimos que la viticultura tradicional en envero mostraba ceras en el hollejo, que desaparecían en maduración, mientras que la ecológica no daba en el envero y sí en maduración. La razón eran los pesticidas convencionales.

Histamina.- Este componente existe en productos fermentados. En vinos menos de 2 mgs./l., pero en alguno puede llegar a 10. Los vinos ecológicos son muy apetecibles a los microbios y si no se vigilan en crianza pueden, por las bacterias, generar histamina al cabo de un año.

C. Pulcherrima.- Esta levadura la hemos encontrado en las vinificaciones de cosechas excelentes desde 1960. Después de 1980 ya no volvimos a encontrarla. Hasta que en 1999 la detectamos en tempranillo de Calahorra de viticultura ecológica. Había desaparecido, por la misma razón que las ceras, por pesticidas inadecuados para la conformación exterior del hollejo.

Nosotros pensamos que hacer vino ecológico suponía un paso atrás hacia vinificaciones ancestrales casi idílicas y fue, afortunadamente, un panorama de problemas distintos, un manantial de nuevas investigaciones.