DEL GRADO ANTIGUO

Hay controversia entre los grados de vinos de Rioja, antiguos y los actuales. Recorriendo papeles de diversa época encontramos un conjunto de anotaciones de grado en uva del periodo 1978-79-80-81-82 y 83. Los consideramos ajustados para contrastar con recientes (2010-11-12-13-14 y 15). En ambos grupos hay una cosecha excelente 1982 y 2010, y dos que debieran haber sido calificadas como tal, 1981, que lo dijimos en vendimia, y 2011, que lo percibimos ya en 2015 al ver la evolución en bodega.

Llamemos A, como antiguo, al conjunto 1978-1983, y M, como moderno, al período 2010-2015.

El grado global blanco y tinto fue en A de 11,05º y hoy (M) 12,65º. El incremento es de 1,6º.

En tinto, el antiguo era 11,45º y el actual 13,46º: incremento 1,01º. En blanco, el antiguo era 10,66º y actual, 11,85º: incremento 1,19º.

Hay un incremento general en grado que se debe al cambio climático y al cambio de cultivo.

Pero consideremos que si se embotellan estos vinos resultantes de estas uvas podría ocurrir que los 10,66º de la blanca en época A, cuando ya se aplicaba frío a la vinificación para no perder aromas y sulfitado suficiente para una selección dura de levaduras espontáneas, supusiera en la botella ya ese 10,66º. Y embotellado el blanco moderno fuera en la botella también lo indicado en uva, 11,85º.

Pero en 1980 la vinificación en tinto no se refrigeraba y podía alcanzar los 33º C y no se aplicaban levaduras exteriores, por lo tanto, en rendimiento de transformación no sería un grado por cada 17 gramos de azúcar sino un grado por cada 17,5 gramos. Esto y temperaturas sin control estricto, supondría una pérdida de 0,4º de alcohol, embotellándose a 11,05º mientras que en 2010, ya con refrigeración eficaz en tintos y generalización de saccharomyces exterior, el grado del vino sería el de la uva, es decir 13,46º. Por lo tanto, entre uvas la diferencia de A a M sería 2,01º y en vino de 2,41º. Por todo ello, debe entenderse que el grado de la uva moderna es consecuencia de cambio climático y cambio de cultivo. Y el del vino embotellado, además, del cambio tecnológico térmico y microbiano.