Riojapón

No es muy común que un japonés tenga más allá de un par de semanas al año de vacaciones, pero no ha sido el caso del chef Tomoya Fujii, 'Tomo', oriundo de Hirosima, que ha pasado dos meses entre nosotros aprendiendo técnicas de parrilla para llevar y desarrollar en su país. Chuletillas al sarmiento (allí será complicado lo segundo), cordero lechal, cochinillo..., cualquier parte de cualquier bicho sobre ascuas. Otra cosa será el aspecto cultural que allí tengan de lo que aquí consideramos 'normal'. Las televisiones ponen frente al macro de los objetivos apetitosas brochetas de escorpiones, saltamontes y demás fetiches gastronómicos y aquí nos dejaríamos arrancar una uña por no hincarle el diente a ciertos ofrecimientos.

La guía y enlace japonesa en San Sebastián Yune Yamaguchi ha sido la intermediaria entre los jefes de Tomo en Japón y la gastronomía norteña. En el país asiático van a construir un impresionante complejo hotelero y este chef va a ser el encargado de 'tematizar' la cocina española en uno de los restaurantes de la idílica localidad de Onomichi, próxima a Hirosima.

Tomo ha tenido tiempo para escribir páginas y páginas de anotaciones y procesar una auténtica catarata de información, pero allí le tocará la parte más complicada del trabajo como es introducir con ingenio el producto en la carta, reinterpretar los sabores y hacerlos acordes a los gustos del Japón así como pelear con los proveedores para dar continuidad a los platos.

Un paseo por Laurel

Un paseo por la calle Laurel bastó para darse cuenta de que el trazado se quedaba tan pequeño como su apetito para tratar de absorber todas las propuestas culinarias. Ahora presumirá con las fotos de los pinchos y su esposa entenderá esos doce kilos que lleva de más en el avión (y no en las maletas) tras esta travesía de generosa gastronomía.

A Tomo lgustó el paseo por la Plaza de Abastos, a pesar de que ya era tarde, pero se llevó en las manos un ramillete de borraja, un producto novedoso para él y otro más de espárrago fresco. Preguntó por el caparrón de Anguiano y por el nombre de esas diminutas lentejas negras llamadas 'caviar'.

Curioseó por su móvil buscando traducciones a sus curiosidades entre un sinfín de gestos y un inglés e italiano pésimamente repartido entre unos y otros. Para cuando Tomo pisó Logroño ya venía barnizado por trabajos junto a Rubén Trincado (Mirador Ulía); Josean Calvo (Zeruko) y el imponente templo gastronómico sobre el que gravita Juan Mari Arzak.

Yune Yamaguchi tiró de agenda y 'colocó' a Tomo en estas estaciones del buen comer en su paso por Guipúzcoa. Pronto la pereza inicial de los trabajadores de cada casa hacia un cocinero 'nuevo' se transformó en elogio. Yune confiesa que hubo quien le llamó para preguntarle si podía hacerle una oferta de trabajo en firme.

La última estación de Tomo ha sido en el Hotel Villa de Laguardia. Allí se ha puesto manos a la obra bajo el control del chef Juan Antonio Gómez, quien le ha guiado en los pequeños secretos de un buen asado mientras él también ha aprovechado para recordar algunas de las técnicas de platos japoneses. En las cocinas de un hotel nunca está de más refrescar los conocimientos sobre platos foráneos por si un día toca salir airoso ante un cliente.

Los dos cocineros asumieron de buen grado el intercambio cultural propuesto ante las cámaras y entre la camaradería del resto de compañeros de fogones, el brindis con distintos vinos y el guiño cómplice entre compañeros de profesión, el menú salió adelante con la eficacia de una comanda en hora punta.

Tomo ha dejado huella de profesionalidad y sonrisa entre los que le han acogido y se rumorea que quiere bautizar el restaurante de Japón como 'Toma Tomo', una frase que le ha acompañado a lo largo de las escalas que ha hecho entre nosotros.