Cañas se sumerge en la cocina del siglo XIX

Entremeses. Lengua a la escarlata. Salchichón. Aceitunas. Encurtidos. Postres:Queso. Flan. Fresa. Helados.Vinos, Jerez. Champagne. Licores. Café y cigarros».

Con esta base Lorenzo Cañas, el gran maestro de la cocina riojana, ha elaborado el menú que se servirá este jueves en el Restaurante La Merced en un evento solidario en el que se celebrarán los 125 años tanto de la implantación de Tabacalera en La Rioja como de Diario LA RIOJA, además de tres bodegas de la DOCa Rioja que también tienen semejantes años de andadura: Rioja Alta, Bodegas Riojanas y la familia Martínez-Bujanda, de la bodega Finca Valpiedra.

Todo el dinero que se recaude irá íntegramente a parar a la Cocina Económica, una institución benéfica que fue fundada el 26 de septiembre de 1894 y que cuenta con hondas raíces en la sociedad riojana.

Un 'bufete' de la época

Lorenzo Cañas estudió a fondo el menú: «Estoy convencido de que fue un bufete de los que se estilaban en la época y yo lo que he querido no es hacer una réplica del mismo, sino utilizar su base, sus ingredientes y sus productos para realizar una minuta divida en dos partes, diez aperitivos de bienvenida y después un menú con un plato de verduras, un pescado, una carne y un postre, buscando la máxima calidad en cuanto a presentaciones, temperaturas a sabiendas de que se van a dar cita más de 300 comensales. Todo un reto pero a la vez un placer por el fin al que se va dirigir el montante económico del evento».

La presencia del menú de la inauguración de la fábrica de Tabacalera de 1890 es transversal: «Aparece la menestra, sin más explicaciones. No queremos renunciar a ella puesto que es un plato delicioso y muy riojano. En nuestro caso la hacemos al aceite de jamón ibérico. El salmón a la mayonesa original lo hemos transformado en un taco sobre una base de champiñones al Jerez, ya que esos vinos también aparecieron en el menú original. La lengua de ternera a la escarlata, una receta muy poco conocida en la actualidad, la elaboramos en un entrante con cebollita caramelizada y piñones fritos. Lo mismo sucede con el jamón a la gelatina, que va a los aperitivos en el que lo combinamos con los encurtidos que aparecían en el menú y la mayonesa que guarnicionaba al salmón», explica Lorenzo, que ha sido muy fiel al espíritu de aquella composición gastronómica pero con la que ha realizado una relectura de cabo a rabo.

Y matiza: «No podíamos hacer lo mismo. En el texto se hace referencia al salchichón, pero nosotros lo vamos a servir fresco pero escalfado. Estamos pensando en estos momentos la presentación final porque hay que tener claro que al final hay que servirlo como un aperitivo y que tiene que entrar en la mecánica de un servicio de diez entrantes y cuatro platos para unas 300 personas. Eso hace que todo cambie porque cada uno tiene que llegar perfecto al comensal».

Trabajo de equipo

El cocinero de La Merced, además, agradece el trabajo de todos los miembros de su equipo: «La mayoría de ellos están ahora de vacaciones y se han querido sumar al evento benéfico desde el primer momento. Les comenté la idea y no dudaron ni un momento».

Y va más allá el cocinero logroñés: «La Cocina Económica es un orgullo para toda la sociedad riojana y este evento de Diario LA RIOJA y Altadis es un ejemplo de solidaridad con la sociedad».