Tiempo de endrinas

Es tiempo de recolección. De uvas y también de endrinas como hicieron los abuelos y los abuelos de los abuelos. ¿Quién no recuerda las frascas de vidrio de boca ancha en las que se dejaban macerar las endrinas para elaborar pacharán?

Licor de endrinas o pacharán, como se le conoce en la actualidad a una bebida de origen medieval extendida y popularizada en el mundo rural por toda la zona Norte, mucho antes de que fuera comercializada en plan industrial a mediados del siglo pasado.

No ha sido mala cosecha la de este año. Pero podría haber sido mucho mejor. La escasez de lluvias del verano pasado agostó muchos de los endrinos silvestres de las zonas más bajas. Las zonas más húmedas de media montaña de La Rioja han conservado mejor la producción.

No es difícil encontrar todavía endrinas si nos acercamos a algunas localidades de la Sierra y de los valles del Leza, Iregua y del Oja. Allí hay buenas masas de este arbusto silvestre en las orillas de caminos y carreteras, en los ribazos de los prados sin roturar y cercados para la ganadería. Allí pueden recoger varios kilos con facilidad. Y, si no, siempre cabe la posibilidad de comprarlos a particulares o en alguna frutería en la que los hemos visto a seis euros el kilo. La elaboración de licor de endrinas se ha conocido desde hace siglos en diversos países europeos en los que crece el arbusto. Francia, Alemania, Suiza, Italia, Rumania y Bulgaria, sin ir más lejos. En el caso de España ha proliferado por el País Vasco, Navarra, La Rioja, Aragón y Soria. Atribuir el origen del pacharán a los navarros es una cuestión que no está exenta de polémica si bien es cierto que una firma de Viana inició su comercialización industrial a mediados del siglo XX.

El pacharán había sido una bebida casera y familiar y empleada casi siempre con fines terapéuticos y digestivos como tantos otros destilados o macerados de la Edad Media elaborados en monasterios y difundidos a través del Camino de Santiago. Sin ir más lejos en Valvanera elaboraron en su día el Pachagin y no descartan volver a producirlo de nuevo. En La Rioja también tuvo otros usos, como el empleo de las endrinas para teñir tejidos, como recuerdan los lugareños de Cameros y Munilla. Aprovechaban así los taninos de las endrinas para colorear sus labores artesanales o industriales.

La elaboración no tiene muchos secretos pero tiene tantas variables como personas que la hicieron. Unas buenas endrinas, limpias y sanas y anís, con o sin otros aditivos, necesita siempre un tiempo de mínimo de maceración que puede extenderse hasta los 6-8 meses.