«Hay platos que sólo con recordarlos me estremezco»

¿De dónde viene su enorme vocación gastronómica?

Fundamentalmente por la necesidad de viajar tanto haciendo giras de teatro. Toda mi vida es una especie de viaje continuo. Nunca he tenido la oportunidad de vivir otra vida en la que no esté pegado a una maleta y eso me ha dado el privilegio de adentrarme en una realidad gastronómica española que cada vez me ha ido pareciendo más diversa y más atractiva. Y en otro orden de cosas, mucho más emocionante, precisa e interesante que la realidad política. Así, que poco a poco comencé a construirme un mapa gastronómico de mi país en la cabeza a través de los productos autóctonos y de las distintas culturas del arte del comer, y lo que empezó como una afición, al final se ha convertido en una pasión a la que dedico muchísimo tiempo.

¿Se acuerda de cuál fue el primer lugar que le emocionó?

Desde luego, lo tengo muy claro. Yo tendría apenas 23 o 24 años, era una mis primeras giras, y llegué a Murcia sobre las tres o las cuatro de la mañana. En este punto conviene puntualizar, que a diferencia de la mayoría de mis compañeros de profesión, yo soy una persona muy madrugadora. Así que me levanté muy temprano y me fui a dar una vuelta por los alrededores del hotel hasta que me asomé una pastelería que se llama Bonache en la que descubrí el pastelito de carne. Estaba riquísimo y lo apunté en aquella imaginaria libreta que comenzaba a nacer.

Y luego un no parar...

Sí, desde luego, pero como sucede con las pasiones la realidad es que uno busca profundizar más en los temas que le gustan y todo va adquiriendo mayor complejidad, que creo que es lo realmente bonito. Pasas de los productos a los espacios, y de ahí, y sin solución de continuidad, a las personas. Comienzas a conocer cocineros, bodegueros, productores y entras en una dimensión totalmente nueva que tiene mucho que ver con un concepto de gastronomía ya mucho más elevado.

Y exactamente, en qué consiste lo que llamamos gastronomía...

Para mí, es una ciencia al servicio del hombre que permite a quien la cultiva transcender del acto de comer y alimentarse, al acto del entendimiento cultural del placer a través de un territorio. Comer y beber son acciones necesarias para sobrevivir y la gastronomía nos permite superar ese concepto puramente físico para introducirnos en el campo de las emociones. Además, a través de ese acto alimentario, que se produce aproximadamente unas tres veces al día, se puede provocar un placer y obtener una serie de sensaciones que nos hacen conocer las características culturales y emocionales de un territorio y así como de las personas que los producen y los elaboran.

Entonces, no sería aventurado afirmar que cuando se hace gastronomía en realidad entramos en el alma de las personas y los territorios.

Éste es uno de los enunciados de lo que realmente consideramos como gastronomía, algo que distingue el alimentarse con las emociones que nos provocan los propios alimentos.

A través de la serie Un país para comérselo se dio un salto vertiginoso en el conocimiento y la divulgación de nuestra cultura gastronómica esencial. E imagino que personalmente llenó más todavía aquella libreta inaugurada con el pastelito de carne de Murcia...

Fue un trabajo ímprobo y tuve la oportunidad de realizar un viaje documental a través de imágenes de lo que había sido esa pasión que había desarrollado por mi cuenta durante tantos años. Cuando decidí dejar de hacer el programa porque yo veía que la televisión merced a sus especiales vicisitudes me obligaba a hacer algo que no tenía que ver con lo que yo pensaba y sentía, decidí volver a mis cuarteles y a mis libretas (que en muchos casos son los actuales dispositivos electrónicos) y seguir trabajando desde un terreno privado que comparto a través de las redes sociales y de mi blog.

¿Cómo iba buscando los productores de cada lugar, porque, por ejemplo, el programa de los truferos de Teruel fue memorable?

Hubo un poco de todo, en muchas ocasiones tiraba de toda mi memoria gastronómica y también buceando y rebuscando en cada historia siempre a la búsqueda de personajes que con mucha pasión, esfuerzo y honradez logra la excelencia en los productos. Yo buscaba ese tipo de coordenadas para aparecer en el programa: excelencia, la cercanía entre productores por una cuestión logística, y que la parte humana de cada persona tuviera una carga emocional importante como para lograr captar la atención de los espectadores.

Luego, además, ha conseguido establecer una relación con los cocineros de admiración y cordialidad increíble. ¿Cómo lo ha logrado?

Yo no soy crítico gastronómico, soy una persona que disfruta y cuando algo no me gusta, sencillamente no hablo de ello. Yo soy el que se sienta en la mesa y el que recibe el torrente de imaginación, magia y cultura de los cocineros. Ellos saben que lo entiendo, y encima, además, soy de los que cuando va, paga.

¿Con qué cocineros comenzó a establecer ese primer contacto con la profesión?

He tenido unos cuantos. Por ejemplo, en Castilla y León nunca me olvidaré de Millán Maroto, que es uno de los mejores de Soria. Curiosamente, uno de mis últimos descubrimientos es Óscar García, del restaurante Baluarte de Soria, que ha recogido el gran testigo de Millán. Después, de los grandes cocineros con estrella Michelin, el primer restaurante bueno de verdad donde yo comí en mi vida seguramente fue el de Juan Mari Arzak. Al final todo son experiencias que uno no olvida. La verdad es que tengo una especial predilección por Francis Paniego, por su mujer Luisa, por la gran Marisa y por todo lo que significa Echaurren en la cocina española. Ezcaray ya es un punto que va más allá de lo gastronómico; de hecho tengo la sensación de que cada vez que hablo de ellos lo estoy haciendo de parte de mi vida y de mi familia. Pero dentro de ese arco de lugares esenciales, quizás es último cocinero que me ha emocionado de verdad ha sido Kiko Moya, de La Escaleta, en Concentaina (Alicante).

¿Le hubiera gustado ser cocinero?

Antes que fraile, desde luego. Pero si no hubiera sido actor estoy convencido de que me hubiera dedicado a algo relacionado con la hostelería y la restauración.

Muchas veces se critica el mundo de la alta gastronomía por su exclusividad, precios altos y cierto elitismo social. ¿Qué opinión le merecen esas afirmaciones?

Hay muchas personas que tienen sus aficiones (las que sean) y les dedican muchísimo tiempo y dinero. Yo tengo una característica que para bien o para mal me hace distinto a los demás: vivo en un viaje continuo, yo no estoy casi nunca en mi casa. Mi trabajo consiste en contactar con las personas de cada ciudad, conocer cómo son, hacerles la función de teatro y luego, comer dos veces por ahí. Cuando puedo lo hago en un restaurante bueno y cuando no, me paro en un área de servicio y me tomo un sándwich mixto y una Coca-Cola cero, y no se me caen los anillos. Pero sí que es verdad que es muy fácil decir que vivimos en un mundo que se está derrumbando y que hay unos pocos que se están poniendo tibios. En estos tiempos también he oído barbaridades como que para salir de la crisis había que vender el Museo del Prado y abandonar de esta forma todos los problemas.