José Andrés tiene la receta

La charla telefónica transcurre mientras José Andrés se dirige en un coche blindado hacia Borodyanka, al norte de Bucha, la población donde la matanza indiscriminada de civiles que perpetraron las tropas rusas desplazó por unos días el foco del catálogo de horrores de Mariúpol, en Leópolis, en Dnipro. Ha salido de Irpín a la una de la tarde, hora local, en compañía de Cary Fukunaga -el director de la última entrega de James Bond y autor de la imagen que ilustra esta página- y cruzado el puente que los ucranianos hicieron saltar por los aires para frenar el avance del enemigo. La comunicación se corta varias veces por falta de cobertura y la marcha se detiene cuando alcanzan una zona que estuvo minada y que ahora parece fuera de peligro. 24 horas antes de recibir la visita de Pedro Sánchez, habla de su compromiso con los más necesitados, del emporio gastronómico que montó prácticamente de la nada y de los voluntarios que resultaron heridos hace una semana al explotar un misil cerca de la cocina donde trabajaban, una de las treinta que World Central Kitchen (WCK), la oenegé que dirige el chef asturiano, tiene en el área de Járkov. «Todos han salido del hospital y una hasta ha vuelto al trabajo», se felicita.

Mientras atraviesa un paisaje desolado, cubierto de vidrios rotos y cascotes, de fosas envueltas en el silencio, José Andrés desgrana las razones este viaje al horror. «Lo que no puede ser es que tengamos a gente asumiendo riesgos y no estar al lado de ellos. La gente tiene que comer, necesita medicinas... Claro que a veces es peligroso, pero también lo es cuando vas al Caribe en misión humanitaria en medio de un huracán o a La Palma, con un volcán en erupción». Pero la destrucción aquí no es fruto de un desastre natural, «lo horroroso es que sean personas las que están haciendo esto a sus semejantes. La guerra saca lo peor de nosotros, es la escenificación de la maldad humana», dice.

El esfuerzo humanitario liderado por José Andrés dibuja una compleja red asistencial que incluye 8 países, más de 3.000 toneladas de alimentos, 410 cocinas, food trucks y empresas de catering, 2.100 puntos de distribución (incluidos en 40 pasos fronterizos), 760 refugios, asistencia en 80 campos de refugiados... «Y aquí vamos a continuar mientras el pueblo de Ucrania sea atacado y nosotros sigamos recibiendo donaciones. No vamos a desfallecer», brama el cocinero, embutido en su chaleco antibalas, la barba prieta y blanca, mientras alaba la férrea resistencia a Rusia y el mérito de Zelenski para aunar voluntades desde la discrepancia.

No hay trincheras en los alrededores, señal dice José Andrés de que en esta zona no hubo defensa posible mientras las columnas de tanques se abrían paso. «A veces tengo la sensación de que eres solo una tirita, pero entonces miro a mi alrededor y veo decenas de miles de manos, llenas de dedos y cada uno la oportunidad de tapar un agujero. Llegamos aquí doce horas después de que se rompieran las hostilidades y las primeras cocinas ya estaban funcionando al día siguiente. Y no te equivoques, tampoco hay que ser un genio, lo que hay que ser es muy práctico; analizar cómo ir del punto 'a' al 'b' y adelantarnos. ¿Por qué nosotros? Porque somos buenos haciéndolo y si no hay nadie más, pues tiramos adelante. Las víctimas de un drama como este no pueden permitirse que quien les va a ayudar necesite cinco semanas para madurar un plan».

Su poder de convocatoria es incuestionable. Los voluntarios que se suman a su esfuerzo siguen un modelo casi militar, con cocineros de repuesto que cubren a quien causa baja por el motivo que sea, mudanzas inmediatas si un equipo es dañado en un bombardeo... Horas después de que estallara el conflicto, José Andrés movilizó un avión de Correos para transportar víveres, trenes, camiones... Acaban de inaugurar «una relación muy bonita» con Open Arms, para llevar alimentos por barco vía Rumanía hasta Odesa. «Todos somos parte de la solución», insiste.

La generosidad cuesta dinero. «El 100% de lo que movilizamos es gracias a la generosidad de la gente», explica, desde los 85 millones de euros que le entrega Bezos hasta las donaciones a título particular que se pueden realizar a través de la web de WCK. Cuando le preguntas si a los poderosos también se les gana por el estómago, el contrapregunta: «¿Pero quién es poderoso? Yo te lo diré: aquellas personas que son capaces de hacer mucho con nada, esa gente que no cuenta para nadie y que surge cuando menos te lo esperas. En cuanto a los que tenemos la posibilidad de hacer algo y los medios, pues es lo mínimo que se espera de nosotros. Mirar a otro lado sería obsceno».

Mientras el blindado avanza dando tumbos y antes de que la comunicación se corte por enésima vez, José Andrés, el apóstol de «las mesas largas y los muros bajos», el eslogan que más le gusta repetir, se faja con una logística de pesadilla. Su estrategia en Ucrania pasa no sólo por alimentar a los más desfavorecidos, también por «comprar género a los agricultores locales, apoyar a los negocios más vulnerables, a los transportistas, a quien pesca en el río a hora y media de aquí...». Tantos frentes abiertos.

A 3.130 kilómetros de Kiev, en Barcelona, Carlos Tejedor, responsable de I+D del Think Food Group que aglutina a la veintena de marcas que coexisten a la sombra de José Andrés, se afana en abrir una cocina para refugiados. Tejedor es el ejemplo que mejor ilustra la versatilidad que caracteriza al 'núcleo duro' que rodea al cocinero asturiano. El responsable junto a Pepa Muñoz de WCK en España (él en la ciudad condal, ella en la sede central del mercado madrileño de Santa Eugenia) es también el que prepara los menús en el Minibar de Washington DC, templo gastronómico entre cuyos clientes está el matrimonio Obama. A Trump, ni se le ve ni se le espera.

Tejedor es uno de los cocineros que hace dos meses participó en el menú de ensueño ofrecido a Robert de Niro en el Ritz de Madrid -a su cargo estaban las fresas con nata y erizos, y los guisantes lágrima con angulas-; el mismo que 24 horas más tarde estaba preparando borsch para centenares de refugiados con una receta prestada de un colaborador. «La cocina o es buena o es mala, no depende del precio sino de lo que pongas de ti en ella. Y cuando un niño te premia con un corazón pintado con los colores de la bandera de Ucrania y un 'love' en medio, te aseguro que algo te cruje por dentro».

Tejedor dice de José Andrés que «primero es cocinero y luego empresario. Su mente va mucho más rápido cuando cocina, rodeado de la misma gente con la que comparte buenos y malos momentos. Disfruta con los fogones, pero no pierde de vista si quien está a su lado puede también hacerle disfrutar a él». Quienes lo conocen de cerca coinciden en el diagnóstico. El de Mieres no se conforma con cualquier cosa.

«Es exigente, pero al mismo tiempo generoso. Es como todo en la vida: si tú le das el te corresponde», explica Daniel Lorente, riojano a las órdenes de José Andrés desde hace 10 años -antes pasó por el Akelarre de San Sebastián- y Executive Chef del Mercado Little Spain de Nueva York, 3.000 metros cuadrados a una manzana del barrio de Hell's Kitchen, la Cocina del Infierno, que es en lo que se convierte ese espacio cualquier día de la semana, lleno de gente hambrienta lo mismo de una lubina canaria, un queso asturiano o gambas rojas de Palamós, que de salmonetes, cordero o cortes de cerdo ibérico y donde se pueden facturar 110.000 dólares en un día.

Para Lorente, si hay algo que define a su jefe es su carácter «omnipresente, da lo mismo que esté en la otra punta del mundo, siempre pendiente de un tuit, del curso de un negocio o de una emergencia humanitaria en La Palma. 'Este hombre no duerme', pienso a veces». Y, sobre todo, su carácter «visionario», que le llevó no hace ni un mes, y en plena conflagración, a enviar una paella española a la Estación Espacial Internacional. Lo corrobora el propio José Andrés, camino de Borodyanka. «La llevó Miguel López-Alegría -primer astronauta estadounidense nacido en España en viajar al espacio-, gran amigo mío».

- Negativo. La misma tecnología que llevamos al espacio la estamos usando para llevar comida al frente o a zonas donde no llegan alimentos frescos. Menús envasados al vacío, 20.000 bolsas al día».

Carlos Maribona, crítico gastronómico y paisano, dice de él que es un «maniático del producto, y la suya una cocina que busca sobre todo la calidad, lo mismo en un restaurante top que en uno de batalla». También aplaude su «inquietud», que le ha llevado a montar un emporio empresarial con franquicias como 'Jaleo', 'China Poblana' o 'The Bazaar', y restaurantes como el ya citado Minibar o el conglomerado Little Spain, así hasta una treintena de establecimientos. Por no hablar de sus campañas publicitarias -«El país más rico del mundo», recuerden-, su intervención en realities y en series televisivas como 'Made in Spain' donde repasaba la cultura gastronómica de cada autonomía, o su incursión en las librerías ('Los fogones de José Andrés', de Planeta, vendió más de 100.000 ejemplares). Es el perejil de todas las salsas. Su gran mérito, sin embargo, radica según Maribona, en «su habilidad para formar magníficos equipos, que le permiten luego expandirse a ese nivel».

Para José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, José Andrés es «un luchador, un hombre hecho a sí mismo. Rápido de reflejos, listo, escurridizo... Quizá brusco de formas, pero cariñoso y afable en la distancia corta. Con todo lo que tiene en la cabeza es lo menos, cualquier otro estaría desbordado ». En sus locales, describe, defiende una cocina de tipo medio que yo calificaría de 7, notable bajo, «pero es que él no aspira a otra cosa; lo que quiere es dar bien de comer y a precios razonables».

Para Capel, el asturiano es el mejor embajador de España. «Ha hecho por este país lo que ningún otro organismo oficial. Es un trabajo de imagen concienzudo, de introducción del producto... Eso no tiene precio». José Andrés, que ha servido fabada a Barack y Michelle Obama y que interpreta la 'healthy food' con habilidad torera, le resta importancia. «Yo, al final, lo que he hecho es salir adelante con las armas que tenía a mi alcance. Si no introduzco yo las patatas bravas o las gambas al ajillo, ¿quién lo va a hacer?», rompe a reír.

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