El sabor de las rías gallegas

Hijo de un carpintero de András (Pontevedra), y tras finalizar los estudios que compaginaba echando una mano a su familia en las tareas del campo, José Luis comenzó trabajando como empleado de banca, sector en el que estuvo hasta que fue llamado a filas para cumplir el servicio militar. Tras finalizar ese periodo, su vida tomó otros derroteros. “Dejé el trabajo en el banco, y me dediqué a lo que realmente me gustaba, las conservas. Me coloqué en una empresa que congelaba mejillón y lo exportaba por toda Europa. Creció de manera increíble. Pasó de producir 40 toneladas al año a 400”, cuenta José Luis. Era el año 1974. Dos años más tarde compró una cetárea de mariscos, y a partir de ella creó una de las primeras empresas dedicadas a la elaboración de mejillón congelado destinado solo a su venta en España. Ese fue el inicio de un negocio que fue prosperando hasta la creación de la actual conservera.

Casado con una maestra de educación infantil, y padre de seis hijos, tan sólo dos han recogido el testigo del negocio familiar. Una de sus cinco hijas, Maite, es la actual jefa de fabricación y responsable del control de calidad. Jesús Alfonso, familiarmente conocido Keko, ha relevado a su padre como director de la empresa e intenta seguir con la filosofía de su predecesor: “Tratamos de buscar la mejor materia prima y cuidarla para que eso se vea representado posteriormente en una lata”. Para ello, compran el producto directamente en lonjas y lo empacan a mano. Una de sus señas de identidad es utilizar en el empacado final externo una red que se asemeja a las empleadas en las faenas de la mar y que los hace distinguibles en los lineales de los supermercados. La fábrica tiene en la actualidad cerca de cincuenta empleados, la mayoría de ellos mujeres, que procesan la conserva de manera totalmente artesanal, cuidando mucho la presentación. En el caso de los berberechos, estos son colocados a mano uno a uno hasta completar el contenido, en un proceso minucioso y preciso. ‘El berberecho se consume desde la lata. Es un objeto que forma parte de la materia prima’, puntualiza Keko.

“Todo lo que tiene una lata de conservas son ventajas”, detalla el director de la conservera. ‘No tienen conservantes, ni colorantes, ni ningún tipo de aditivos. La fecha de consumo preferente es muy amplia, y la conserva sirve para tomarla directamente o para utilizarla en un plato preparado’.

Tras cubrirse totalmente y a muy alta temperatura con el producto llamado líquido de cobertura, que puede ser tomate, escabeche, salsa gallega u otros, las latas se cierran al vacío hasta llegar a su característico empacado de red y se apilan. Sin embargo, en su almacenaje se van cambiando de posición dependiendo del producto que contengan, en un proceso de reposo muy similar al del vino. Aquí también se habla de añadas. “Los pescados en conserva evolucionan mucho mejor”, asegura Keko. “Los mariscos pueden reposar dos o tres años, al igual que los de natural o los de escabeche, como los mejillones. Los productos que van en aceite pueden estar de seis meses hasta seis años en reposo. En muchos casos, si se pasa la fecha del consumo preferente no ocurre nada, siempre que la lata no esté dañada”.

La conservera –que en el año 2000 se trasladó a la localidad pontevedresa de Ribadumia- factura anualmente alrededor de seis millones de euros, “una cantidad baja”, según Keko. “Pasar de seis a 30 millones es muy fácil, pero se pierde la calidad que siempre hemos buscado”, puntualiza. La producción de la empresa se distribuye a nivel nacional a través de tiendas especializadas de producto gourmet y en alta hostelería y restauración, llegándose a exportar un 60% del total a países como Francia, Bélgica, Reino Unido, Italia, Alemania, Bulgaria, Rumanía, Cuba, Méjico, Puerto Rico y Estados Unidos.

“Nuestro objetivo es que cada año se desarrollen nuevas ideas y se saquen al mercado cuando estén totalmente probadas”, detalla José Luis Alfonso. “De ahí que hayamos lanzado nuevos productos como el manjar de hígado de rape y pato, el pastel de merluza o el caviar de erizo con foie. Es decir, artículos que tienen mucho impacto en los lineales de supermercado y en la gente que los prueba”.

El modelo de esta empresas se está siguiendo en la actualidad por un número cada vez mayor de pequeños y medianos emprendedores que destinan una parte importante de su producción a abastecer los espacios gourmet de determinados centros comerciales, e incluso a ampliar la oferta gastronómica de restaurantes de prestigio. Se trata de una fórmula destinada a dar a conocer productos locales de máxima calidad a un consumidor cada vez más numeroso, dentro de una iniciativa en la que colaboran algunas de las principales grandes empresas del sector a nivel nacional, como el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Conservas de Cambados forma parte los 55 proveedores con los que cuenta la marca. ‘Trabajamos con esta empresa desde 1988 y estamos encantados. Para las exigencias de calidad que ponemos, es indispensable trabajar con compañías así, que enfocan su negocio en la calidad’, asegura Cristóbal Villarroel, responsable de compras del Club del Gourmet.