Las zanahorias fueron naranjas mucho antes que los Orange

Repitan conmigo: no me creeré todo lo que lea en internet. Este sano propósito deberíamos planteárnoslo sobre todo ante enunciados que empiecen con «¿sabías que..?», sospechosos per se y que la mayoría de las veces están copiados de vayan ustedes a saber dónde o basados en falsas creencias populares. Eso pasa con las zanahorias, a las que se les suele atribuir un retorcido origen como herramienta de propaganda política que está muy lejos de la verdad.

Les sonará seguro la teoría que dice que estas ricas raíces son de color naranja porque los holandeses comenzaron a cultivar una variedad o mutación concreta para honrar a Guillermo de Orange (1533-1584) y con ello, el espíritu de la rebelión protestante contra los españoles. Entiendo que esta historia lo tiene todo para ser emocionante y ganar clics: épica, rebeldía, una anécdota curiosa sobre un alimento habitual e incluso algo de autofustigamiento y de leyenda negra, que parece que es lo que nos va. Lo malo es que esta teoría es falsa.

De hecho, podríamos darle la vuelta e incluso decir que los holandeses tienen zanahorias naranjas gracias a los españoles, pero no sé si tiene mucho mérito atribuirnos algo que es una simple circunstancia espacio-temporal. España, sus comerciantes y sus tercios llevaron muchos alimentos desde la península ibérica a otros países de Europa (la naranja, la berenjena, la patata, el tomate, el pimiento...), pero esto ocurrió gracias a que otros nos los dieron a conocer antes a nosotros, ya fueran musulmanes o indígenas americanos.

Aunque en nuestros mercados no son habituales quizás hayan visto ustedes alguna vez zanahorias blancas, amarillas y moradas. Ahora nos parecen colores extraños, pero en realidad esos fueron los tonos de las primeras zanahorias cultivadas en la zona de Irán hace 5000 años. Debido a las mutaciones y a las diferentes cantidades de pigmentos naturales como antocianina (color morado), licopeno (rojo) o caroteno (amarillo y naranja) surgieron raíces de diferente tono con distintas propiedades organolépticas y prácticas. Las zanahorias violetas, por ejemplo, manchan las manos y la ropa de manera parecida a las remolachas, se conservan peor y son menos dulces que las anaranjadas o rojas. De manera lógica, el ser humano fue seleccionando las que mejor rendimiento daban a partir de diferentes cruces entre zanahorias silvestres y cultivadas, dando pie de este modo a numerosas variedades. En los textos de la Antigüedad resulta a veces difícil distinguir si las descripciones de raíces alimenticias corresponden a una especie concreta u otra, pero es casi seguro que los griegos conocieron los nabos, las zanahorias de color amarillo o azafranado y las pálidas zanahorias silvestres, que usaron como planta medicinal.

También los romanos utilizaron zanahorias (carota) y nabos (pastinaca) para cocinar, apareciendo las primeras en tres preparaciones del recetario de Apicio, escrito en torno al siglo IV o V. Poco después se pintaron las primeras ilustraciones botánicas de zanahorias en el Juliana Anicia Codex o Dioscórides de Viena, un manuscrito científico presentado en el año 512 a la hija del emperador romano de Occidente Flavio Anicio Olibrio. En él, aparece triunfante la entonces llamada Staphylinos Keras o zanahoria cultivada, pintada de un inequívoco color naranja.

¿Entonces de dónde sale el mito de los holandeses, criando como posesos raíces anaranjadas en honor a Guillermo de Orange? Pues verán, en 1957 el botánico holandés Otto Banga escribió un estudio sobre el origen de la zanahorias europeas que estableció, correctamente todo sea dicho, que las variedades actualmente más comunes (Imperator, Nantes, Chantenay, Ámsterdam) fueron desarrolladas en los Países Bajos a partir del siglo XVII. Todas ellas descienden en gran parte de dos tipos de zanahorias popularizadas en tierras flamencas en torno a 1620, pero eso no quiere decir que el color naranja surgiera allí por mutación espontánea y menos que los ejemplares de ese tono fueran seleccionados por motivos políticos o de exaltación nacional. El fértil territorio holandés llevaba ya dos siglos siendo líder en innovación agrícola y ganadera, y en realidad lo que se hizo allí fue adoptar y mejorar una variedad de zanahoria hasta entonces poco vista por el norte de Europa: una anaranjada, surgida del cruce entre especímenes amarillos y rojos y que con mucha probabilidad llegó desde Persia primero a las costas mediterráneas y después a Al-Andalus.

Ibn Sayyar al-Warraq, autor del recetario 'Libro de los platos' (Bagdad, s. X), distinguió perfectamente en su obra entre zanahorias blancas, amarillas y anaranjadas. Éstas últimas eran según él las más jugosas, tiernas y deliciosas, cualidades muy apreciadas ya que las antiguas zanahorias eran mucho más duras que las de hoy en día; de hecho, en la mayoría de libros de cocina aparecidos hasta 1700 se recomienda cortarlas y quitarles el corazón por ser éste leñoso. Las raíces de color naranja siguieron apareciendo, muy lejos de Holanda, en diversos herbarios iluminados creados entre los siglos XI y XV.

El problema es que en muchos idiomas no existía aún una palabra para describir su tonalidad y para mentar el concepto anaranjado se utilizaban indistintamente cosas como rojo, rojo claro, amarillo oscuro, azafranado o literalmente amarillorrojo, que es lo que significaba en inglés antiguo el término 'geoluread'. Así pues, nada se denominó puramente naranja hasta que esta fruta procedente de Asia se popularizó, bautizando el color que ostenta. En España lo hizo en el siglo XI y ya en 1258 los ordenamientos de Alfonso X usaron la palabra 'narange' (del árabe naran) para describir un tono, mientras que en otros países europeos no ocurrió hasta el siglo XVI.

Así pues, es normal que en los textos antiguos en latín, francés o inglés no haya referencias a zanahorias naranjas aunque sí existieran mucho, muchísimo antes de que la dinastía Orange (cuyo nombre proviene de Arausio, topónimo original de la comuna francesa de Orange) hiciera su aparición. La guerra de Flandes vino después, igual que la adopción del color anaranjado como símbolo de los independentistas protestantes. A lo largo del siglo XVII comenzarían a aparecer elementos de ese tono (ropajes, calabazas y también zanahorias) en el arte flamenco como signo de adscripción a la rebelión, cuadros que utilizaría luego Otto Banga para justificar su hipótesis sobre el origen holandés de la zanahoria gloriosamente naranja. Lástima que no supiera leer en castellano; así habría podido saber que en 1513, veinte años antes de que naciera Guillermo de Orange, el agrónomo toledano Alonso de Herrera escribió que «las cenorias son de la hechura de los nabos ni mas ni menos, salvo ser unas de color de naranjas». Lo dicho, practiquen siempre el sano escepticismo ante internet.

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