Virtudes de un pan artesano

Pero no nos dejemos engañar. El pan es un elemento básico que el año pasado atrajo al 80% de los consumidores del mundo. Un alimento saludable –con un consumo moderado, como cualquier producto– y nutritivo que aporta fibra al metabolismo y que permite cubrir las necesidades de carbohidratos del organismo con tan solo una ración de 40 a 60 gramos al día.

Una masa cocida en horno, previamente fermentada, a partir de la mezcla de cereales molidos, generalmente trigo, agua, sal y levadura, que, además de ser una fuente natural de energía, contiene un gran número de ventajas y aportes para nuestra salud.

Hay estudios que demuestran que el pan integral reduce los niveles de colesterol malo; o que su consumo diario previene la aparición de diabetes; o que aporta un gran número de vitaminas como el hierro, el potasio, magnesio, ácido fólico, vitaminas B2 y B6. Razones suficientes para no eliminar el pan de la dieta.

A pesar de todo, los efectos de esa demonización se notan, aunque también lo hace esa nueva conciencia del consumidor por productos de calidad y saludables que han llevado a poner el pan de nuevo de moda.

Tal y como recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su Informe de Consumo Alimentario 2023, cada español consumió 27,35 kilos de pan en 2023. Lo que supone un descenso del 2,1% respecto al año anterior, habiéndose vendido 96 millones de barras menos.

Sin embargo, las cifras no denotan toda la negatividad que parece porque lo cierto es que según este mismo informe, en lo que concierne al pan, el descenso de su consumo se ha ralentizado. Y es que, los hogares españoles redujeron un 1% la compra de pan en 2023, si bien en el 2022 el descenso registrado fue del 7,2% y en el 2021 del 8,1%.

Peso. Frente a los industriales, donde las levaduras artificiales y las harinas baratas dan como resultado panes ligeros, los artesanos son piezas pesadas que pueden llegar a triplicar el peso de una industrial.

Corteza. El pan debe contar con una corteza crujiente, gruesa y homogénea. Se trata de una corteza bien tostada y con un característico color pardo que no debe desprenderse al apretar el producto.

Miga. Ni muy blanca, ni muy elástica. La miga de un pan artesano debe ser irregular y con alveolos, es decir, esos agujeros grandes que son seña de una buena fermentación.

Aroma y sabor. El pan artesano tendrá un ligero toque de acidez, fruto de la fermentación, y un característico sabor a cereal, además de un olor a masa madre y harina. Si el pan no huele, es que no ha reposado lo suficiente.

Suela. Si la suela del pan está lisa y uniforme, es signo de que ha sido elaborado en un horno de leña y no es uno industrial.

Aspecto. En una panadería artesana, cada pieza es única. Ningún pan es igual a otro, son imperfectos, muy parecidos pero distintos.

Frescura. Si al día siguiente el pan está duro, no es artesano. Éste suele mantenerse fresco durante varios días, especialmente si se cubre con un paño de tela.

Digestión. Se aplicará lo de cuánto más pese en la mano, menos pesa en el estómago. Y es que un buen pan artesano, elaborado con buenas harinas y con una fermentación reposada, es más digestivo y cuenta con más propiedades saludables.

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