Un viaje al paraíso del jamón ibérico

Entrar en Mesón Jabugo es viajar hasta la dehesa onubense donde se crían los cerdos ibéricos entre árboles de cuyos frutos, las bellotas, se alimentan. Hasta Huelva se desplaza todos los años, desde hace 38, Victorino Galilea para marcar «nuestros jamones. Y lo hacemos con una previsión de dos años; hemos comprado ahora los jamones que traeremos en 2025». Una apuesta arriesgada, pero necesaria, para servir el Cinco Jotas, del que su restaurante tiene la exclusividad en Logroño. «La palabra Cinco Jotas ya abarca lo que es calidad, bellota 100%».

Mesón Jabugo se acerca al cuarto de siglo de historia, desde que en 1999 Victorino Galilea viera ya el potencial de proyección que los entonces Cines Golem iban a traer a la zona.

Adquirieron un local, apenas 50 metros cuadrados, para abrir una bocatería que girara en torno al jamón de Jabugo. Su estrella, el 'Completo', jamón ibérico de bellota Cinco Jotas, tomate, pimiento y queso. Y 24 años después, esos 50 metros cuadrados han aumentado hasta los 220 actuales. «La bocatería inicial ha dado paso a un restaurante, con menú y carta, donde todavía es posible pedir bocadillos y, en breve, vamos a incorporar una carta específica de hamburguesas de vaca premium, Angus, Wagyu, buey certificado, cordero lechal o pluma ibérica Cinco Jotas», relata.

Porque Victorino Galilea es un hostelero inquieto. Desde hace 42 años trabaja el mundo del jamón; primero desde su charcutería para dar después el salto al Mesón Jabugo en la calle Alfonso VI –en 2019 abrió un gastrobar con el mismo nombre en la calle San Agustín–, donde trabaja junto a su mujer Isabel, su hijo Víctor y una gran familia, sus trabajadores, que llevan con él más de diez años. «Nuestro éxito radica en el producto y la dedicación absoluta. Todo ello, sumado al trabajo en equipo, porque aquí todos somos una familia».

El menú se aleja un poco del concepto clásico, ya que ofrece 12 primeros platos, 14 segundos y 12 postres caseros, de lunes a sábado. Un menú con productos de temporada y que llama «una carta de tarifa plana». Cambia cada semana, aunque siempre están presentes sus platos fijos: croquetas de jamón Cinco Jotas, menestra de verduras y arroz con bogavante azul nacional de su propio vivero, ubicado en el comedor.

Cocina de calidad máxima en el producto que sirven, como el marisco –gambas de Huelva, langostino de Sanlúcar o la ostra Sorlut francesa– la chuleta de vaca, cerdo ibérico de bellota, rodaballo, lubina... «Tenemos brasa de carbón y tocamos cuatro tipos de carne diferentes», detalla. «Una de importación, como es la Simmental de Centroeuropa, la Frisona gallega, la Minhota portuguesa y el buey certificado de raza Barrosa portugués».

Para él la formación es clave en este negocio «sobre todo, en el corte del jamón y en el tema de sumillería. Tenemos una carta de 250 vinos. Mi hijo, por ejemplo, es formador homologado de Vinos de Jerez y eso nos permite tener una carta de 60 vinos generosos del Marco de Jerez».

Y con la ilusión del primer día, Victorino Galilea se dispone a abrir las puertas a los clientes para empezar una nueva jornada. Muchos de ellos eran niños que acudían con sus padres a comer un bocadillo a Mesón Jabugo y hoy regresan al restaurante con sus hijos. El legado continúa.

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