Venta Moncalvillo, la filosofía más verde

El adjetivo sostenible se queda pequeño a la hora de calificar el proyecto que los hermanos Echapresto han desarrollado en torno a su Venta Moncalvillo (a la que ahora se accede por la huerta). La casa de comidas con la que empezó La Rosi –madre de los Echapresto– hace ya décadas, comenzó a dar pasos hacia un proyecto sostenible, arraigado al territorio y con preferencia por los productos del entorno mucho antes incluso de que sostenibilidad fuera el término de moda y una variante que, por decreto, debe entrar en cualquier ecuación de nuestro siglo.

Aunque ahora el proyecto cobra una nueva dimensión –ya fue premiado con la Estrella Verde de Michelin y acaba de ser certificado oficialmente como restaurante sostenible–, los hermanos Echapresto siempre han llevado su filosofía 'verde' al plato. «Nosotros venimos de familia de agricultores y ganaderos, por eso, llevamos tan dentro el respeto a la materia prima y al entorno», señala Carlos.

La huerta aledaña siempre ha sido una parte importante del proyecto, tanto por ser un espacio más del restaurante (donde comienza la experiencia gastronómica que propone Venta Moncalvillo y que ahora alcanza una duración media de seis horas) como por ser el origen de buena parte de la materia prima que se utiliza para elaborar los platos que se sirven, llevando así al extremo el origen 'kilómetro cero' de sus productos.

Esa huerta se mantiene ajena a productos químicos, los abonos naturales hacen su trabajo, como lo hacen también los instectos que desde su 'hotel' salen para polinizar las plantas (y conseguir triplicar la producción de tomates, por ejemplo, o duplicar la de otros productos). Esa huerta es la que marca la carta diaria porque los pases de los que consta el menú se marcan en función de lo que la huerta (muchas veces condicionada por las fases lunares) aporta a la cocina. En Venta Moncalvillo las especias procedentes de Asia se han sustituido por las hierbas aromáticas que cuida con mimo Nelú, el trabajador encargado del huerto, y que permite reducir la huella de carbono optando por el 'kilómetro cero' (el 80% de los ingredientes que se incluyen en los platos tienen su origen en un radio de 10 kilómetros alrededor de Venta Moncalvillo).

«Aquí la gente no viene a comer caviar o un buen besugo, a un restaurante como el nuestro la gente viene a comer lo auténtico y eso puede ser un tomate de temporada, una verdura recién cogida...», señala Carlos Echapresto quien explica que los dos únicos pescados que se sirven en el menú son «bacalao, por la tradición y vinculación que tiene con La Rioja, y truchas del Iregua».

La filosofía 'verde' de los hermanos Echapresto ha sido transmitida a todo el equipo de trabajadores de Venta Moncalvillo y también a sus proveedores.

No sólo Nelu habla con un entusiasmo contagioso de la biodinámica, de su experiencia o de su banco de semillas, hecho con el tiempo y recogidas de las propias plantas criadas ya en Daroca («la planta es un ser vivo que tiene memoria, y si ya ha pasado por un proceso de adaptación, mucho mejor»). Sino que todos se han impregnado del espíritu sostenible. Los cocineros han visto cómo los combustibles contaminantes han desaparecido y ahora sus fogones funcionan con GLP; en el comedor la climatización corre a cargo de la aerotermia, con leña o pellets, porque forma todo parte del proyecto de la 'nueva' Venta Moncalvillo autosuficiente energéticamente, para lo cual también los paneles solares han hecho su aparición.

Hasta los proveedores deben mantener un compromiso con la filosofía de Venta Moncalvillo y, por ello, el envoltorio nunca debe suponer más del 10% del peso total del producto que llega a Venta Moncalvillo. De hecho, el restaurante proporciona a sus proveedores habituales cajas de materiales no contaminantes para que lleven sus productos, que nunca han de estar envueltos en plástico sino en papel o paja. Incluso ahora que el agua escasea, en Venta Moncalvillo disponen de una alberca que recoge el agua de la lluvia, la 'enriquece' con anfibios, nenúfares y otras plantas y algas y después se utiliza para el riego de la propia huerta.

Y todo ese espectáculo natural lo observa ahora el comensal desde el interior de un salón que se abre con grandes ventanales biotérmicos que mantienen el calor en inverno y refrescan en verano. Un comedor que luce unas grandes vigas de madera recuperadas de una vieja bodega; unos elementos de PVC fabricados con plásticos reciclados... todo contribuye a que Venta Moncalvillo se haya convertido en uno de los restaurantes más sostenibles del país. Los hermanos Echapresto han seguido extendiendo su filosofía incluso después de que la Guía Michelin les otorgara, en su última gala, la Estrella Verde.

Esa filosofía interiorizada por los hermanos de Daroca y que ha calado en el resto del equipo de Venta Moncalvillo les ha llevado incluso a, no sólo instalar un poste con un punto de recarga eléctrica para los vehículos que utilizan esta energía, sino a moverse ellos mismos en uno de esos: «Lo utilizamos para movernos según las necesidades del restaurante», explica Carlos, quien añade que «esta furgoneta 100% eléctrica está fabricada en Palencia. No queríamos un vehículo eléctrico fabricado en Alemania o en cualquier país de Asia, porque la huella de carbono que deja hasta llegar hasta aquí es muy grande, queríamos uno de más cerca».

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