Vegetales. Cantar de la mía huerta

Las hortalizas pueden salvar el mundo. Suena a gran epopeya gastronómica, pero tiene base. Un mayor consumo de verduras y legumbres ayudaría a reducir las emisiones de dióxido de carbono; a minimizar la contaminación por nitrógeno y fósforo; a controlar el gasto de agua; incluso a limitar el desperdicio alimentario. Según la prestigiosa revista científica The Lancet, así preservaríamos la salud de nuestro planeta. Con tres piezas de fruta y dos de verdura diarias –un mínimo de 400 gramos–, la humanidad podría salvar 1,7 millones de vidas al año, apunta la Organización Mundial de la Salud. La OMS alude a enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad.

Durante siglos, las verduras han sido gregarias en guisos, sopas y potajes, complemento de ollas pobres; cocidas en exceso –con la consiguiente pérdida de aporte nutricional–. Aún hoy en día, no siempre resultan fáciles de vender. No está generalizada la idea de que una práctica tan simple y minimalista como la ingesta de un tubérculo hervido adquiera connotaciones trascendentales. «Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer», advirtió Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de 'Fisiología del gusto', el primer tratado sobre gastronomía. El aprendizaje descubre a los productos agrícolas como ingredientes de recetas extraordinarias. No es esta una declaración de guerra contra las carnes, sino una merecida oda a lo que nace del subsuelo.

Los chefs adoran la versatilidad, las posibilidades infinitas de las verduras entre fogones. José Andrés, uno de los españoles más internacionales, expone en 'Verduras sin límites' que con una chuleta de cerdo o un solomillo puedes recurrir a la brasa, a la plancha o a un salteado, pero el resultado final es «un trozo de carne cocinada». En cambio, ¿qué puedes hacer, por ejemplo, con una zanahoria? «Rallarla cruda en una ensalada;encurtir las pieles;asarla a fuego lento hasta que se vuelva dulce y carnosa;hervirla y convertirla en puré para utilizarla como acompañamiento en un plato;usar la carne para preparar una sopa caliente con curri y leche de coco;utilizar las hojas para elaborar un ingenioso pesto verde y echárselo por encima», se replica.

La Rioja Baja, una de las tres zonas culinarias que caracterizan nuestro arte, desprende aromas de una cocina ribereña –también navarra y aragonesa– cuya base es la huerta. Y en la línea de lo defendido por el cocinero asturiano, las oportunidades de éxito asegurado son incontables. En los valles y riberas riojanas, coinciden cantidad y calidad; borrajas y cardos invernales, acelgas, alcachofas, alubia verde, espárragos, lechugas, cebollas, tomates, puerros, espinacas, habas, coliflores, berzas, pimientos y pochas. El clima, el agua, el suelo y la mano del hombre hilan la bandera.

A las verduras no les faltan armas de seducción masiva. Su potencial debe ser exhibido con todo su esplendor ante miradas bisoñas que, de otro modo, caen con frecuente facilidad en las garras prensiles de precocinados, congelados, salsas de bote, bandejas para microondas y pedidos con cupones de descuento.

La delicada diversidad de una buena menestra y las recurrentes pero efectivas patatas con chorizo; la espectacularidad de unas pochas con codornices y unos caparrones con tropiezos; el intenso sabor de unos pimientos, ya sean de pico pequeño o grande, dulces o picantes; la frescura de una ensalada de lechuga, tomate y cebolla; los lujosos espárragos recolectados durante estos meses; el exquisito cardo con almendras, las alcachofas con almejas y las pencas de acelga rebozadas; el universo 'verde' no deja de expandirse como redención para nuestros paladares.

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