La única piedra comestible

Sin duda alguna, la sal es el condimento más antiguo y utilizado a lo largo de la historia de la humanidad. Imprescindible en la cocina, la sal es la única roca apta para el consumo humano.

La sal que llega –y ha llegado durante siglos a las cocinas– es la denominada sal común o sal de mesa, no es otra cosa que el cloruro sódico que los alumnos estudian en las primeras lecciones de química.

Todo apunta a que debe su nombre a la antigua ciudad de Es-Salt próxima al Mar Muerto. Su valor fue tal, en algunos momentos de la historia, que llegó a utilizarse como moneda de pago. De hecho, la palabra 'salario' tiene su origen en la cantidad de sal que se recibía por realizar un trabajo.

La sal tiene principalmente dos orígenes: el precipitado del agua de mar o, al menos, de agua con alto contenido sódico –cerca de La Rioja, en la vecina Álava, se pueden visitar las salinas del Valle Salado de Añana–; o de la obtención de gemas en la explotación de yacimientos de halita.

A lo largo de la historia, la sal ha tenido diferentes usos, pero principalmente, se ha utilizado como condimento (todavía muy habitual en nuestros días pese a que la medicina denuncia un efecto poco beneficioso para la salud) y se ha usado también como conservante. Hoy en día todavía quedan claras muestras de este uso en algunos pescados en salazón (anchoas, bacalao) o incluso en la curación de los jamones. Ahora, la tecnología permite el uso de otros sistemas, pero durante siglos la sal fue el mejor sistema de conservación de los alimentos

A los fogones y a la mesa llega bajo diferentes 'formas'. Sal fina, sal gruesa, escamas o granulada son las más comunes. La fina es la más utiliza en las elaboraciones. La sal gruesa suele preferirse para las carnes (y en menor medida, los pescados) elaborados directamente a la brasa. La sal en escamas o granulada queda para la alta cocina tanto por su valor como condimento como por su valor estético. En esta última clasificación debemos incluir la flor de sal. Vistosa y cara porque, normalmente, se recoge a mano en las salinas. Procede de los primeros momentos de la concentración de la sal en el agua, cuando forma cristalizaciones que flotan en el agua y que suelen recogerse a mano.

En cuanto a su procedencia, hay diferentes tipos de sal, cada uno de ellos resalta unas cualidades organolépticas que son valoradas especialmente en la alta cocina, así por ejemplo: la sal Maldon tiene su origen en Inglaterra y procede de la cocción del agua marina, cristaliza en pequeñas láminas de gran pureza.

Ahora también es relativamente común entre los grande cocineros la sal del Himalaya cuya roca se ralla directamente sobre el plato. Se caracteriza por su color rosáceo y ser ligeramente granulada (procede de la cordillera asiática en sustratos marinos de más de 150 millones de años) Es rica en oligoelementos.

También se puede ver ahora en muchas tiendas gourmet la sal de la India, fácilmente identificable porque al tener mezcla de elementos volcánicos adquiere un tono negro que se une a sus reminiscencias sulfurosas. No tiene un elevado poder salado.