La última cena: cordero, pan ácimo y hierbas amargas

Llegó el día de los panes sin levadura, cuando es necesario sacrificar el cordero de la pascua...». Así comienza según el Evangelio de San Lucas el relato de la última cena de Jesús con sus apóstoles, una reunión en la que se instituyó el sacramento de la eucaristía y con él la esencia del cristianismo: no habrá habido una comida más importante para la historia de la humanidad durante los últimos dos mil años y sin embargo sabemos muy poco sobre ella. Tan poco que sigue levantando polémica y un Papa intentó sentar cátedra sobre ella, pontificando acerca de lo que -según él- se había jamado o dejado de jamar en aquella lejana ocasión.

Lo único que conocemos es lo que dejaron escrito los evangelistas y resulta bastante difícil ubicarlo en una cronología exacta, así que para no liarles a ustedes en digresiones teológicas lo resumiremos en que la teoría más ampliamente aceptada es la que vincula la Última Cena con «el primer día de los panes ácimos», es decir, el Pésaj o Pascua judía. Esta festividad hebrea recuerda la salida de los esclavos judíos de Egipto y se celebra durante siete días a partir del 14 del mes de Nisán que este año, por ejemplo, corresponde con el 19 de abril.

La primera noche de Pascua se lleva a cabo el Séder de Pésaj, un ritual en el que la familias y allegados se reúnen para rememorar la historia de la liberación de los judíos según el Éxodo y durante el cual se toman seis alimentos simbólicos en un orden concreto. Teniendo en cuenta que Jesus era judío -aunque no conocemos si cumplía exactamente la observación de las leyes ni si éstas eran entonces las mismas que ahora-, es probable que siguiera la tradición de su pueblo y de este modo se preparara para recibir la Pascua igual que lo hacían los hebreos, peregrinando a Jerusalén y comiendo lo que dictaba la costumbre. «Llegó el día de la fiesta de los panes sin levadura, en que se debía sacrificar el cordero de Pascua. Jesús envió a Pedro y a Juan encargándoles: Id a prepararnos la cena de Pascua» (Lucas 22:7-8). Ninguna atención se presta al condumio en los versículos siguientes ya sean de san Mateo, Marcos o Juan más allá, por supuesto, de especificar que Jesús repartió pan y vino entre sus discípulos pronunciando las palabras que sustentan la doctrina de la transubstanciación.

Pero si tenemos curiosidad verdadera en saber cuáles fueron los alimentos allí servidos, los evangelistas nos dan una pista. Según algunas versiones del Nuevo Testamento (ya saben ustedes que cambian según cuál se consulte) los apóstoles preguntaron a su maestro acerca de dónde quería que fuera a hacer «los preparativos para comer el cordero de Pascua», ergo durante siglos se creyó que en la mesa había habido efectivamente cordero y así aparece representado el menú en la mayoría de representaciones pictóricas de la Santa Cena, estableciendo de paso la relación entre Jesucristo y «el cordero pascual» que redimiría el mundo.

También viene claramente en la Biblia que antes de partir el pan, Jesús «pronunció la bendición» y después, tomando la copa de vino, «dijo la acción de gracias». Estas dos acciones se realizan en el Séder judío, recitando bendiciones antes de probar el vino (Kidush) y de ingerir el matzá o pan ácimo (Motzi). También se sacrificaba un cordero en el templo de Jerusalén, en recuerdo del cordero que Yahvé ordenó matar a los judíos de Egipto y con cuya sangre marcaron éstos las puertas de sus casas, para distinguirlas y no sufrir las plagas. Así pues, la Última Cena va pareciéndose cada vez a un Séder de Pésaj y podemos inferir que en aquella mesa hubo siguiendo la tradición judía huevos cocidos (que representa la dureza del faraón), carne asada (el sacrificio), hierbas amargas (la amargura de la esclavitud) y jaroset o compota dulce (el barro con el que los esclavos hacían ladrillos).

Dos mil años después, en 2007, el papa Benedicto XVI dio, en su homilía de Jueves Santo, una nueva interpretación del santo menú. Según su teoría, las pequeñas discrepancias temporales entre los evangelios sinópticos (los de Lucas, Marcos y Mateo) y el de san Juan indican que Jesús celebró la cena pascual siguiendo el calendario de la comunidad esenia de Qumrán. Y aquellos, queridos lectores, discrepaban de la ortodoxia judía en varias cuestiones, siendo una de ellas la práctica del vegetarianismo. De modo que si creen ustedes en la infalibilidad pontificia tendremos que borrar la carne de la minuta.

Esta doctrina no es obstáculo -¡faltaría más!- para que el cordero lechal siga siendo el plato estrella del Domingo de Resurrección, como ocurre en casi todos los hogares españoles. Y menos para que sea la estrella de un menú muy especial, creado especialmente por el cocinero Francis Paniego, y que quizás ustedes le hayan visto preparar durante la última semana en un documental del canal de televisión Historia. El chef del restaurante Echaurren (Ezcaray, La Rioja) ha sido este año el elegido para interpretar la cena más famosa de la historia y para ello optó por convertir al cordero en el ingrediente principal de un menú pensado con emoción, espiritualidad y el máximo respeto.

Desde el Sagrado Corazón de Jesús, encarnado en un tarta de corazones, hasta la palabra de Dios (ensalada de lengua escabechada), el pensamiento divino (sesos lacados con flores de pensamiento) o la Pasión (parfait de hígado con jugo, pan y alcachofas fritas), el cordero vertebra el menú completo, relacionando su simbolismo cristiano tanto con el estilo personal de Paniego y su amor por la casquería como con los fundamentos íntimos de su cocina, basada en la materia prima riojana y en el recuerdo a la memoria y la fe de su madre, Marisa Sánchez.

Si tienen ocasión de acercarse a La Rioja durante estas vacaciones, no duden en aprovechar la visita y probar en Echaurren este menú casi sacramental. Avisados quedan de que el postre se sale de la doctrina para entrar en el terreno de la gula y el pecado mortal: un helado de manteca de cerdo culmina la comida, rompiendo de plano con la ley hebrea de la Cashrut y trayéndonos aromas de cristianos viejos amantes del puerco. ¡Si los esenios levantaran la cabeza!