«Cuando tratas con cariño los ingredientes, el resultado es mucho mejor»

– Menudo giro del destino. ¿Qué hacía cuando surgió esta oportunidad con el restaurante?

– Estudié Empresariales y mi hermana, Derecho. Acabábamos de terminar las carreras y justo compraron mis padres el edificio, con el restaurante abajo. Animados por mi tía, porque mis tías sí se han dedicado a la hostelería, dimos el paso y trabajamos los dos en este restaurante.

– ¿Quiénes son sus referentes?

– Todo lo que sé lo he aprendido de manera autodidacta. Leo muchos libros y, sobre todo, es cuestión de probar, fallar y volver a intentarlo hasta dar con el punto que buscas. Los años de experiencia ayudan, claro. Es evidente que siempre aprendes de tu madre, que es a la que ves cocinar de pequeño, aunque no le ayudara, y ahora te echa una mano y te enseña. Aunque la cocina me llegó por casualidad, es algo que me gusta.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– La cocina que trabajo está prácticamente en extinción. Es totalmente tradicional. Hay muchos referentes gastronómicos en La Rioja y restaurantes muy buenos, pero creo que la cocina tradicional se está perdiendo un poco, porque se enfocan a una más moderna, con más técnica innovadora. Yo me centro en guisos de toda la vida, en verduras frescas. Aquí no puede faltar borraja, alubia verde, menestra natural, pisto... Cuando es temporada de espárragos, los tengo; lo mismo con el cardo o las alcachofas. Y los clientes lo agradecen.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en Restaurante Matute?

– Producto de temporada, de kilómetro cero. La verdura la compro todos los días. Yo me encargo; voy al Mercado San Blas, que se encuentra a apenas 50 metros de mi restaurante. Además, trabajo la casquería: sesos, lengua, manitas de cerdo, asadurillas, sangrecilla... Y hay mucha demanda. Al ser asador y tener brasa de carbón, siempre procuro tener chuleta de vaca, solomillo y pescados a la brasa, sobre todo, robadaballo, merluza y lubina. Son los que más trabajo.

– ¿Cuál no utiliza en sus platos?

– Más que un ingrediente, al hacer solo comida tradicional, no uso técnicas más innovadoras, porque no tengo conocimiento sobre cómo emplearlas.

– ¿Qué considera esencial en una cocina?

– Hay que ponerle cariño, amor. Hay que tratar, además, bien el producto, porque cuando tratas con cariño los ingredientes, el plato final es mejor, es excelente. Si lo haces sin pasión, el resultado nunca será bueno. Y reconozco que todos los días no es fácil.

– Ha hablado de que sus tías se han dedicado toda la vida a la hostelería y han tenido restaurante y su madre era la que cocinaba en casa y de ella ha aprendido. ¿Cuál es ese plato especial que recuerda de su niñez?

– Era muy mal comedor. A mí me gustan mucho los guisos, lo de untar: conejo guisado, cordero guisado... Las patitas, también; es uno de los platos estrella de restaurante Matute. Me lo ha enseñado mi madre y ahora le he dado yo mi toque personal, un poco a mi manera.

– ¿Qué restaurante recomendaría, aparte del suyo?

– Todos aquellos que apuesten y traten bien el producto. También soy de probar un poco de todo.

– ¿Qué consejo daría a las personas que se están formando para ser cocinero?

– Les tiene que gustar... Que le pongan empeño. Igual no soy el más adecuado, porque llegué de rebote, pero me ha enganchado. Ahora hay mucha técnica, pero quiero pedirles que no se olviden de la cocina tradicional. Le pueden dar una vuelta, pero que la cocina de siempre, de las madres y de las abuelas, no se pierda. La cocina, además, no te la puedes tomar como un trabajo más; hay que ponerle pasión, dedicación y formación, porque se nota en el resultado.