Tras los pasos dados por sus maestros

Hace ya algunos años, los hermanos Echapresto (Carlos e Ignacio) alcanzaron la final de la Copa Jerez, un concurso –organizado por la D.O. del vino andaluz– que premia la armonía gastronómica con el vino de Jerez. Ahora, los que también han alcanzado la condición de finalistas de la competición son Pablo Stefanini e Iván Sánchez, cocinero y sumiller en Venta Moncalvillo, que se muestran cargados de ilusión al seguir los pasos dados por sus 'jefes' y maestros.

En condiciones normales, el tándem riojano se hubiera desplazado a la sede elegida para la final y hubieran realizado allí sus elaboraciones y las hubieran maridado delante del jurado. En un año tan atípico como el que vivimos, la medidas de seguridad acosejan desplazarse lo menos posible y también no forzar reuniones, por eso son los tres miembros del jurado los que se van desplazando por los restaurantes de los finalistas para asistir a su presentación (que queda grabada en vídeo) y posteriormente emitir su veredicto definitivo, una vez hayan visitado a todos los finalistas: El Club Allard (Madrid), Atrio (Cáceres), La Carboná (Jerez de la Frontera) y Ambivium (Peñafiel). Si la suerte acompaña al dúo de Venta Moncalvillo, en noviembre acudirán a la final internacional de Jerez (si la pandemia lo permite, claro).

De momento, el miércoles los dos jóvenes le mostraron al jurado lo que es la cocina de Venta Moncalvillo porque las tres elaboraciones que realizaron y maridaron son tres platos que se pueden encontrar ahora (la carta cambia en Venta Moncalvillo 13 veces año año) en el menú que se está sirviendo en el restaurante de Daroca de Rioja.

La propuesta es valiente porque en su presentación incluyen esa huerta que alimenta la cocina de Venta Moncalvillo con ese producto de proximidad y de temporada. «Nos presentamos al concurso con la cocina de pueblo vinculada a la tradición y al entorno», señala Stefanini.

El riesgo asumido por la pareja de Venta Moncalvillo alcanza su máxima expresión ya en el primer plato porque toma como base uno de los principales enemigos de cualquier maridaje: la alcachofa (que se confita y luego ahúma al sarmiento). «Se trata de una verdura muy típica de aquí, pero que tiene un alto contenido en cinarina, un ácido que inhibe los receptores del gusto», explica Iván Sánchez, que añade: «Lo hemos contrarrestado con un vino de doble crianza, biológica y oxidativa, que logra neutralizar la cinarina».

El vino elegido –Apóstoles– con sus notas a roble y frutos secos «se funde con el ahumado de la alcachofa, mientras que el dulzor se asocia con el queso curado y la intensidad láctica del plato», explica el sumiller.

En el segundo plato se rinde homenaje a la casquería, en este caso de pescado –los callos de bacalao– junto a otro producto de la huerta de Venta Moncalvillo: la acelga a la que se aporta también unas almendras tostadas y unas hojas naturales de la propia acelga. «En este plato, el colágeno del bacalao contrasta con el frescor de la acelga tersa y crujiente», señala Stefanini, mientras Sánchez añade: «La Saca, un vino de solera centenaria, se toma en pequeños sorbos para que refuerce al plato. El uno sin el otro pierden mucho».

El menú del concurso se cierra con un postre de espinacas en cinco texturas y piñones (de nuevo la referencia a la huerta, el entorno, el producto de proximidad) que se encarga de la transición de lo salado a lo dulce «aunque éste es un postre poco dulce, casi sin azúcar añadido. Solo el que procede de los piñones tras el tostado que se 'riega' con un vino Pale Cream que mitiga la grasa de los piñones y aporta un dulzor que no tiene la elaboración».

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