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La tortilla de patata (o tortilla española, como también se le denomina, especialmente fuera de nuestras fronteras) esta perseguida por la polémica. ¿Con o sin cebolla? Ese es un debate que se abre de forma recurrente en las barras de los bares, casi siempre pobladas de tortillas, y que aún no ha alcanzado una solución de consenso.
Pero además el origen de este plato, todo un símbolo de los recetarios patrios y al que Néstor Luján calificó como «el as de oros de la gastronomía española», tampoco está claro y genera también controversia.
La leyenda más extendida (leyenda porque no hay ninguna constancia documental) es que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el asedio a Bilbao en la Primera Guerra Carlista, inventó este plato para alimentar a las tropas con los escasos víveres de los que disponía (huevos y patatas), porque lo que sí es constante en todas las teorías es que la tortilla de patatas nace como plato humilde dentro de la cocina de subsistencia.
Otra de las teorías, ésta sí documentada, sitúa el origen de la tortilla de patata en Extremadura. Al menos, la idea o concepto de este plato parece situarse en Villanueva de la Serena (Badajoz) y así lo atestigua una placa en la localidad pacense.
Esa teoría está cimentada en un trabajo del profesor López Infante –titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC– publicado en 2008 que recoge que en el libro 'La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino' se defiende el origen extremeño de la tortilla porque ya habla de que en 1798, el 'Semanario de Agricultura y Arte dirigido a los Párrocos' ya incluyó una 'Carta sobre el pan de patatas'. Esta elaboración de José de Tena y Godoy guarda cierta similitud con la tortilla, aunque en la extremeña se incluye la harina y levadura entre sus ingredientes, aproximándose más a lo que actualmente conocemos como tortita que a la de tortilla.
Por su parte, la colaboradora de estas páginas, Ana Pérez de Arlucea, escribió que en España se hace tortilla de patatas desde 1767 porque en la obra de ese año 'Agricultura General y Gobierno de la Casa de Campo' escrita por José Antonio Valcárcel, cuando se habla de las patatas ya dice que «en España se emplean en guisados y tortillas'.
A su vez, Félix Mocoroa en 1970 defendía, en el boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, el origen 'vascón' de la tortilla porque, según sus estudios, un escrito anónimo presentado a las Cortes de Pamplona y recogido por José María Iribarren en su libro de 1817, así lo atestigua.
El periodista gastronómico Jorge Guitián señala que pudo ser que la tortilla de patata naciera en varios puntos de la geografía nacional en un periodo próximo en el tiempo que se puede situar en el final del siglo XVIII o principios del XIX.
Teodoro Bardají, por su parte, apunta a que el término 'española' asociado a la tortilla de patatas y que triunfo especialmente fuera del país, puede datar de 1935 porque ya se habla así de la elaboración en el libro 'La cocina de ellas', y sería una forma de distinguir a la tortilla francesa (doblada por la mitad) de la española, de forma redonda.
Ferrán Adriá hizo evolucionar, a finales del siglo XX, la tortilla de patatas hacia una variante que utiliza en lugar de la tradicional patata cruda y frita al modo clásico, las patatas chips que se comercializan habitualmente en bolsas.
Esa propuesta ha triunfado en la carta de algunos grandes de la cocina española como es el caso de José Andrés, chef –entre otros– del restaurante MiniBar de Washington DC y que cuenta con dos estrellas Michelin o de Paco Roncero, que la incluye en la carta de su restaurante 'Estado Puro' de Madrid.
Algunos expertos en bares y tapeo concretan las claves del éxito de un local en La Rioja en tres únicos puntos: «Un buen café, un vino de la casa acorde con esta tierra y una excelente tortilla de patata», y es que a pesar de que las delicatessen gastronómicas en pequeño formato abundan en cualquier barra de La Rioja, la tortilla de patata siempre debe estar presente. A cualquier hora del día, la propuesta de un pincho de tortilla tanto para acompañar un café como para dar sentido a un vino o cerveza, siempre es bien acogida. Las opciones congeladas y posteriormente recalentadas, por fortuna, no gozan de mucho espacio en los bares riojanos.
Por ello, en esta tierra ocurre como en El Sebas de la logroñesa calle Laurel, donde el pincho de tortilla apenas encuentra rival en cualquiera de los otros pinchos y tapas que engrandecen la barra del local de la calle Albornoz. Quizá sea la de El Sebas la tortilla más castiza de la región, una vez que desapareció otra de las clásicas, la de El Mere, reina de la calle San Juan y aledaños, con permiso de los bocadillos de tortilla del sempiterno bar La Esquina de San Juan, que ahora mantiene vivos Sergio Palacios o de locales más modernos como La Tabola, que también han hecho de la tortilla de patata su estandarte.
Logroño –y por extensión La Rioja– es tierra de grandes tortillas. Porto Vechio recogió el testigo del Porto Novo que tantos almuerzos dio a los alumnos de Maristas (como La Esquina alimentó a los estudiantes del Sagasta) y se ha implantado en distintos puntos de la ciudad.
En su pequeño reducto de la calle Menéndez Pelayo, el Serenella acapara premios con una tortilla muy casera que recuerda a las de 'madre' con un grosor considerable, sin dejar de estar jugosa. Esta elaboración puede presumir de uno de los premios otorgados en el concurso Degusta La Rioja. Esa tortilla ha sido incluida por el reputado crítico gastronómico Rafael García Santos entre las mejores de España, en cuya lista también ha situado la del Tizona (en la calle Ciriaco Garrido), también premiada en el concurso que organizaba este diario y que goza de una fiel clientela.
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