Tomate: una gran fuente de salud

Hace ya algunas semanas que el tomate llena de colorido las huertas riojanas, pese a que este no ha sido un buen año para esta hortaliza de fuerte arraigo en la comunidad, especialmente entre los hortelanos más modestos que lo utilizan para consumo propio.

Tradicionalmente, ha existido cierta controversia a la hora de calificarlo como fruta u hortaliza, y aunque no hay un acuerdo generalizado, parece que las dos calificaciones son correctas. Así, por ejemplo, expertos del grupo Quirón, explican que «desde el punto de vista botánico, el tomate es una fruta, ya que se trata de la parte de la planta que crece a partir de una flor polinizada, contiene las semillas y luego ayuda a diseminarlas. Pero si hablamos del tomate como alimento: en este caso, se trata de una planta comestible y, por tanto, está considerada una hortaliza».

No obstante, un aspecto léxico casi sin importancia, sí la tuvo en otro tiempo cuando hubo de pronunciarse la corte suprema de los Estados Unidos, porque una ley estableció el pago de impuestos para las hortalizas importadas, pero no para las frutas, de ahí que no fuera un aspecto menor saber cuál era la categoría del tomate. El tribunal tuvo que pronunciarse y estableció en 1893 que el tomate era una hortaliza.

En cualquier caso, discusión al margen, ahora en verano, el tomate alcanza su máximo protagonismo en las ensaladas, que muchas veces se consumen apenas a unos metros de distancia de donde se cultivan las cebollas, la lechuga y, por supuesto, el tomate. Estos tres elementos –junto a un buen aceite de oliva, vinagre de vino y sal– son la base de cualquier ensalada que se precie, y los ingredientes (junto a unas olivas) de la ensalada de la que El Soldado de Tudelilla, en la calle San Agustín de Logroño, ha hecho un plato gourmet.

El tomate, como el oro que llegaba de América, entró a Europa por el puerto de Sevilla. El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México, aunque curiosamente, los primeros que llegaron a España parece ser que fueron amarillos en lugar de los rojos habituales. La palabra azteca «tomatl» significaba simplemente «fruta hinchada» y los conquistadores españoles lo llamaron «tomate».

Desde la capital andaluza comenzó su rápida expansión que le llevó a 'conquistar' Italia casi con mayor rapidez, incluso, que España.

Así, en el año 1544 ya se pueden encontrar en Italia referencias escritas del pommodoro (manzana dorada), nombre con el que se bautizó la fruta en el país.

Al margen de su sabor, color e incluso olor, el tomate –que se ha convertido en el vegetal más comercializado del mundo y del que cada español consumió 12,8 kilos en 2017, según el informe de Alimentación en España– encierra unas saludables virtudes debido a su composición.

En primer lugar, hay que observar que el tomate (al que inicialmente, cuando llegó de América, sólo se le dio un uso ornamental) tiene una elevadísima composición de agua, por lo que apenas tiene calorías, en concreto, únicamente cuenta con 18 kilocalorías por cada 100 gramos.

Por ello, es importante la hidratación que el tomate aporta al cuerpo humano, junto a algunos carbohidratos y otros tantos azúcares, que le proporcionan ese sabor característico que neutraliza su acidez y dejan su sello en el consumidor.

Pero, sin duda, el mayor y más importante beneficio del tomate llega de la mano del licopeno, que no es sino el pigmento que le da su característico color rojo intenso.

Aunque en la vida del ser humano, no es indispensable el licopeno, su presencia habitual puede resultar más que interesante para prevenir el cáncer de próstata o el de pulmón. Tiene efectos antioxidantes y es bueno para el corazón, además de reducir el colesterol, por lo que casi el tomate debería dispensarse en las farmacias tanto como en las verdulerías o fruterías.

En La Rioja, el tomate aunque prácticamente ha desaparecido para uso industrial –pese a contar en Alfaro con una gran planta envasadora de salsa de tomate– sigue teniendo un peso notable en las pequeñas huertas domésticas que provisionan los platos cercanos, y hace más odiosas que nunca las comparaciones con esos que se adquieren en el lineal del supermercado, de presencia impecable pero absolutamente insípidos porque su maduración y conservación se ha realizado en modernas cámaras frigoríficas que le arrebatan todo su sabor.

Junto a las ensaladas, el tomate –a veces bajo la 'advocación' de la fritada o la misma salsa casera– mantiene una presencia constante en la gastronomía regional.

Si bien en La Rioja no existe un plato icónico donde el tomate sea protagonista como ocurre en Andalucía con el gazpacho o el salmorejo, elaboraciones como el bacalao a la riojana, por ejemplo, serían inconcebibles sin el tomate.

De la misma forma, el tomate es indispensable en guisos tan riojanos como los caracoles o los cangrejos, ahora cada vez más infrecuentes, pero que tantas meriendas en bodegas, calados o 'bajos' alegraron en los pueblos de la geografía regional.

También le dan el toque local a las patitas de cordero o los callos que, además, de aderezarse con jamón, se sirven con una exquisita salsa de tomate, casero a poder ser, y con un toque picante, que 'pide' tanto pan como vino para su idónea degustación.

Aunque el tomate es un vegetal de larga tradición culinaria es en los últimos tiempos cuando ha comenzado a abrirse un hueco en la cocina más moderna a través de algunas propuestas 'novedosas'.

Una de ellas llegó ya hace tiempo cuando el zumo de tomate se unió al de los diferentes cítricos y se utilizó no sólo para saciar la sed sino como base del popular 'bloody mary' (donde el zumo de tomate combina con vodka), como es conocido desde principios de los años 20.

También se ha extendido en las últimas décadas, el uso de la mermelada de tomate, aunque su origen apunta al siglo XIX cuando ya en 1840 en los Estados Unidos, la publicación American Farmer incluyó en sus páginas una receta que que consistía en «colar tomates guisados a través de un paño, agregar una cantidad igual de azúcar y luego hervir la mezcla durante unas horas» para obtener la elaboración deseada.

Esta mermelada se suele utilizar como aderezo a algunos platos que buscan cierto dulzor, pero sin renunciar al sabor característico de esta fruta/verdura. Así, la mermelada de tomate es frecuente combinarla con queso de cabra o algún otro tipo de queso o con algunas carnes, o incluso patés o foies, para realzar ambos sabores.

Aunque no hay grandes diferencias, actualmente se conocen diferentes variedades de tomate.

En La Rioja la más extendida en las huertas es la denominada 'tomata riojana' aunque no existe una variedad como tal. Se caracteriza por un fruto de tamaño considerable, muy carnoso, con la piel muy fina y con una acidez muy reducida. El tomate de La Rioja guarda ciertas similitudes con el raf.

Pero también existen otras muy extendidas por la región, aunque no se cultiven en ella. Una de ellas es la del tomate canario. Esta variedad, por la firmeza de su piel, hace que aguante mejor el paso del tiempo. Es carnoso y su uso más habitual es el de las ensaladas, para ser comido en crudo.

Otra variedad bastante común es el tomate pera. Es el habitual para preparar las conservas (y también las sopas frías como salmorejo o gazpacho). La gran mayoría de las fritadas riojanas, si no se hacen con tomates propios, se hacen con este tipo de tomate que tiene un sabor muy potente.

El tomate cherry ha multiplicado su presencia en los últimos tiempos. Se utiliza tanto en las ensaladas como en las guarniciones de carnes o pescados al horno o guisados. Su presencia a lo largo del año en los establecimientos de alimentación son una garantía de sabor que otras variedades pierden a su paso por las cámaras frigoríficas.

El tomate kumato resulta inconfundible por su color 'entreverado'. Procede de Almería y se utiliza mucho en pistos caseros. Es bastante más dulce que otras variedades, y por sus características organolépticas no es necesaria la adicción de vinagre a una ensalada donde esté presente.

La variedad RAF es una de las últimas aparecidas en el mercado, nació a partir de otras existentes, y es la que puebla buena parte de los invernaderos de la costa almeriense. Aguanta bien la salinidad de las aguas y las tierras áridas como las que puede encontrar allí. Es muy carnoso y con un fuerte contraste entre el sabor dulce y ácido.

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