Restaurante Terete

El templo del cordero por excelencia

Seis generaciones han alumbrado este establecimiento jarrero –la quinta y la sexta son las que se encargan ahora de él– que, además de cordero, tiene entre sus especialidades la menestra de verduras y la cazuela de asadurillas. Manos expertas que han aprendido en la cocina y en el horno todo lo que hay que saber para elaborar unos platos tradicionales, reclamo para quien entra por la puerta de Terete.

«Fue mi bisabuela, Carmen Andrés, la que empezó a preparar la menestra de verduras, la morcilla, las pochas, algún plato de casquería...», comenta Jaime del Val, la sexta generación de esta familia, que como era tradición en los pueblos tenía su apodo, Terete, que quiere decir chico robusto, de carne prieta. «La base del restaurante nunca va a cambiar: buena materia prima y producto de calidad. Y siempre trabajamos en fresco», explica. Su tío Alberto Gutiérrez se encarga personalmente de visitar los rebaños y seleccionar en vivo los corderos, que después asarán.

Los elige entre aquellos que pertenecen a pastores riojanos, una veintena aproximadamente. Con algunos de ellos llevan trabajando desde hace tres generaciones. Entre semana suelen ser suficientes dos corderos, pero cuando llega el fin de semana necesitan más de veinte. «Nos fijamos mucho en las reservas que tenemos, así como en el histórico, para calcular más o menos la cantidad que necesitaremos», explica Del Val.

Y así, en el horno de leña se encargan de preparar solo los cuartos o raciones que vayan a necesitar. Porque el cordero requiere su tiempo y cuesta hacerlo más de tres horas. Así queda jugoso por dentro y con ese toque dorado brillante que tanto caracteriza en Terete. Los sirven en bandejas de barro por cuartos o por raciones individuales, para que todo el que quiera pueda pedirlo.

El establecimiento está dividido en diferentes comedores, con una capacidad total para 290 comensales. Son espacios acogedores que rezuman historia. En la planta superior se halla el clásico con bancos corridos, donde quienes antaño fueron niños y acudían con sus padres y abuelos a comer, vuelven ahora con sus propios hijos. «El otro día vino un señor y se sentó en el mismo banco que cuando vino de crío», recuerda Jaime del Val. Él mismo, de pequeño, deambulaba por las distintas estancias hablando con quienes entraban a comer a Terete y ahora escucha con cariño y nostalgia todos los recuerdos que le transmiten.

En todos ellos se puede degustar las especialidades del restaurante, que confía en proveedores locales y de La Rioja Baja que le surten de verduras con las que preparar la menestra, por ejemplo. «Aquí lo habitual es comer de carta: menestra y luego por ejemplo cordero. Pero también trabajamos con menús, porque nos lo demandaban los clientes. Así nació su Menú Tradición, con morcilla con pimientos, menestra de verduras, cordero guisado, postre, agua, vino y café. En su carta también hay pollo, merluza, chuleta... pero los reyes siguen siendo el cordero y la menestra.

La bodega también es un tesoro por descubrir. Bajo el restaurante se esconde un calado de quince metros de profundidad, con la temperatura y humedad idóneas para la crianza en barrica de los vinos. Ahí aguardan Viña Cristina y Terete Reserva y Gran Reserva. «Son vinos agradables de beber, con un final que aporta una pequeña acidez porque el cordero también tiene ese punto de acidez. Es un vino que no te sacia, que te invita a seguir comiendo», ensalza Jaime del Val. «Recuerdo que un cliente lo expresó como nadie: es una apuesta por unos vinos que sean compañeros de viaje durante toda la comida, desde el aperitivo hasta los postres», concluye.