El tapeo más dulce de Logroño

Papín vio la luz en 2021 de la mano de un inconformista Paco Álvarez. Un proyecto que ideó como trabajo final de carrera de sus estudios de Repostería en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y que quedó en stand-by una década hasta que, con la experiencia ganada en esos años y una maduración en el planteamiento, abrió las puertas de este negocio en la travesía de San Juan.

No es un bar de pinchos que presenta también una oferta de platos dulces, sino que se trata de un bar de postres en sí. Un espacio dedicado a la pastelería fina, que preserva los estándares de alta calidad que definen a las mejores pastelerías del mundo y que se ubica en una zona de tapas.

De él sale la propuesta más personal de Paco Álvarez. «Intento huir de las modas. Sí es cierto que tengo rollitos de canela, aunque aquí en Logroño fuimos de los primeros en tenerlos. Hemos sacado ahora unos fardelejos nuevos, que van horneados en vez de fritos», reconoce. Pero, además, tiende a hacer una pastelería «más saludable; de hecho, hemos bajado mucho el azúcar. Solo tengo una elaboración en la que empleo margarina, porque son grasas de muy mala calidad. Y tampoco uso sustitutos del chocolate o de la nata. Primo bastante la calidad del producto». Por ejemplo, tiene unas cookies nuevas –de doble chocolate, que saben más a chocolate negro y tienen menos azúcar que antes– «que las hacemos con pasta de dátil. No usamos edulcorantes», resalta.

E insiste en que su objetivo es acercar «la pastelería de calidad a todo el mundo». De ahí que ofrezcan productos sin gluten –con la advertencia de que puede caber la posibilidad de una contaminación cruzada, ya que solo cuenta con un obrador– o para veganos, «que aprovechamos que no tengan ni huevo ni lactosa, para que más gente pueda tomarlos. Y aunque vamos cambiando los pasteles, siempre mantenemos que haya algo sin gluten y para veganos».

En la barra de Papín no falla su París Brest, que lleva en sus vitrinas desde que abrieron (es un profiterol relleno de praliné de avellana) o el milhojas –salvo en verano, «porque el hojaldre sufre mucho»–. Además, es uno de los pocos locales de pinchos donde es posible tomar «un café de especialidad».

Ni siquiera ha cumplido un año, pero Dulce Laurel se ha convertido en un fijo en La Laurel. El desembarco de Gabi Pérez, junto a su mujer Yussy, aúna lo dulce con lo salado en una experiencia hostelera que ha tenido que sortear obstáculos e imprevistos en un momento complicado, «pero estamos muy contentos de estar en esta calle emblemática, en la que hemos encontrado mucho apoyo», agradece Gabi Pérez.

Su familia lleva desde 1960 endulzando La Rioja con pasteles tan típicos y reconocibles como su Calagurris, ganador de la medalla de oro en la Copa de España de pastelería en postres típicos, que se sirve con helado de mantecado a la antigua Sirvent. «Es un pastel emblemático; un poco mi sello y mi identidad».

En la carta dulce incluyen cinco propuestas «que vamos cambiando y en la que también llevamos alguno de los postres típicos en función de la época del año». Es decir, cuando, por ejemplo, es tiempo de torrijas, en Dulce Laurel no pueden faltar.

«Si alguien sabe de golmajería en este momento somos nosotros, que lo hemos mamado de toda la vida», admite Gabi Pérez. Además del Calagurris, también «está triunfando la tarta de queso, porque le ponemos mucho corazón y mucho sabor».

Estos serían dos de sus postres que más triunfan, a los que se añade su Goxua, «cuyo bizcocho emborrachamos con licor de Valvanera» y que se elabora de la manera tradicional, «con su crema tostada, su buen bizcocho de soletilla emborrachado y su nata». Para Gabi Pérez es importante ir buscando «materia prima riojana, sobre todo». De ahí que, por ejemplo, para la tarta de queso empleen queso de El Alto Cidakos «de Raúl Sáenz, un artesano de La Rioja Baja que tiene un queso espectacular».

Dulce Laurel viene a contribuir a cerrar la tarde o la noche con algo dulce. «Hay algo que decía mi abuelo: el riojano de morro fino, con el postre, vino. Nosotros café no tenemos, pero creo que el vino marida muy bien con nuestros postres». De hecho, cuentan con unas trufas con helado de zurracapote. «Son sabores diferentes que no tienen en otro sitio». En nada se meterá de lleno con los turrones y con alguna otra propuesta «de chocolatazo, para que los golmajos tengan su parte de chocolate que nos hace falta para el día a día».