Una sopa muy conflictiva

El borsch, la sopa más popular en Rusia y Ucrania, ha abierto un nuevo frente de batalla entre los dos países tras la iniciativa de un conocido cocinero para incluir el plato en la lista de patrimonio inmaterial de la Unesco como un plato ucraniano.

«Cuando se va a un restaurante en el extranjero y mira el menú, ve que el borsch es presentado como una sopa rusa. Cuando lo supe, entendí que hay que protegerlo, porque no se trata de comida, se trata del código cultural de una nación», dice Evgueni Klopotenko, experto culinario y autor del proyecto Cult Food. Klopotenko lamenta que un plato tan antiguo como el borsch «no haya sido considerado oficialmente como ucraniano ni una sola vez».

«Las primeras menciones del borsch fueron registradas en el territorio ucraniano. Lo cocina y lo come cada ucraniano», asegura el experto que busca un reconocimiento internacional de que la sopa es patrimonio ucraniano.

Para ello, el equipo de Klopotenko trabajó «intensamente durante un año» en el marco de una expedición culinaria por Ucrania a fin de apoyar con pruebas la legitimidad de la reclamación de ese país sobre un plato que también está presente en todas las mesas rusas.

Las disputas por el borsch, en las que participan también bielorrusos, polacos, moldavos, rumanos y lituanos, se remontan a varios siglos atrás. Según cuenta Klopotenko, por primera vez el borsch fue mencionado en 1584 en las memorias de un viajero alemán.

El cocinero asegura que la primera receta de borsch, que data de 1718, también se registró en territorio de la actual Ucrania, más concretamente en Járkov, que entonces formaba parte del Imperio ruso. Discrepa con él el miembro de la Asociación de Cocineros de Rusia Anatoli Krukov.

En unas declaraciones el experto ruso recuerda que antaño, cuando realmente se originó el borsch, no existían ni Rusia ni Ucrania, sino el reino eslavo de la Rus de Kiev.

«No tiene sentido hablar de que el borsch es de aquí o de allá, somos eslavos, rusos, ucranianos, bielorrusos. Cada uno de los pueblos tiene su borsch con su receta y su forma de presentación del plato», afirma.

En cuanto a las diferencias en la elaboración del plato, aparte de las características de cada lugar, dice que en el resultado final influye todo: el agua, la carne, las verduras, pero, sobre todo, lo que distingue un borsch del otro es «el alma del cocinero».

Dada la enorme popularidad de la sopa de remolacha en la URSS, después de su caída, el icónico plato continuó formando parte de la dieta de muchos exsoviéticos.

«Nosotros preparamos el borsch en casa varias veces al mes, a primera vista parece una receta simple, pero requiere no poco esfuerzo para hacerlo bien», dice Nariné, una moscovita de origen armenio.

Nariné recuerda que para cocinar un borsch hace falta tener remolacha, carne, repollo, zanahoria, patata, tomate, cebolla, sal, pimienta y unas hojas de laurel, aparte de algunos otros ingredientes que varían según la visión del cocinero o la cocinera.

Pero el último toque a la sopa lo da la smetana (crema agria), porque sin ella un borsch es simplemente inconcebible por estos lares.

Mientras, para expertos culinarios como Alexandr Guenis, el borsch, que califica de una especie de «fuerza blanda» ucraniana, admite muchos otros componentes, como frijoles, calabacín o carne de ganso. «Es de hecho una sopa de remolacha mezclada con la fantasía», escribió el especialista en sus «Viajes culinarios» en 2010. Con todo, para muchos el borsch es la sopa más típica e internacional de muchos pueblos eslavos.

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