Los Soles más sostenibles

Los restaurantes Culler de Pau, de Reboredo; La Finca, de Elche; Molino de Alcuneza, de Sigüenza, y Finca Alfoliz, de Aljaraque, se han alzado con los Premios Sol Sostenible Alimentos de España Guía Repsol. En concreto, estos establecimientos han sido galardonados por integrar en su día a día la preservación del medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética, desarrollando actuaciones para frenar el cambio climático.

Los galardones fueron entregados el lunes en el restaurante La Finca, de Susi Díaz, ubicado en Elche (Alicante), que ha sido uno de los premiados.

En esta edición, los galardones han premiado a la experimentación con subproductos en Culler de Pau, la reducción de emisiones de CO2 de La Finca, la plantación de trufa y pistacho para compensar la huella de carbono de Molino de Alcuneza y la apuesta por la permacultura de Finca Alfoliz.

El Culler de Pau, en la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del local con 3 Soles Guía Repsol, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, «se empeña cada día en devolver algo al entorno». Así, este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su «continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio» en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas.

«Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas», subrayó el cocinero gallego. En esa línea de aprovechamiento y de uso de subproductos, Olleros ha mencionado cómo han conseguido este año que, por ejemplo, todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. «Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo», puso en valor.

Por su parte, en La Finca –con 2 Soles Guía Repsol– (situada en Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas.

«Las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después», resaltó Chema García. Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, sino que es «una forma de entender la vida». «Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo», destacó.

Por su parte, Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), también ha sido reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de un Sol Guía Repsol. En concreto, ha sido premiado gracias a su plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono, así como la recuperación de trigos locales y su compromiso con la repoblación. Esto es algo que «tienen asumido» los hermanos Blanca y Samuel Moreno desde niños.

Por último, entre los Recomendados por Guía Repsol destaca Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva), de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, «una filosofía de cultivo basada en el respeto a la tierra», según detalló el cocinero onubense.

Así, apuntó que no aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH y combinan cultivos que se complementan entre sí. Además, Finca Alfoliz, desde la Fundación Prenauta, educa a los niños en alimentación sostenible y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: «Si somos verdes pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles», subrayó el cocinero Xanty Elías.