La sepia, un cefalópodo que abunda en los mares y brilla en las mesas

En los 500 millones de años que lleva la sepia (Sepia officinalis) en los mares y océanos del planeta, ha desarrollado asombrosas habilidades de supervivencia. Tantas, que incluso se están beneficiando del calentamiento global, porque el aumento de temperatura de las aguas ha acelerado el metabolismo de éste y otros cefalópodos, ya de por sí rápido: viven uno o dos años a lo sumo, pero en ese tiempo hay ejemplares que llegan a alcanzar los 10 kilos de peso.

Así que mientras otras pesquerías merman dramáticamente, los amantes de pulpos, calamares y sepias pueden estar tranquilos, al menos por ahora (no es descartable que los dejemos sin comida). Las sepias, además, dan mucho juego en la cocina. De carne gruesa y tierna, son deliciosas fritas, a la plancha, asadas o confitadas en aceite con unos ajos y una guindilla, pero sobre todo son las reinas del guiso, al que su melsa o bazo, esa bolsa de líquido marrón del interior, añade una sustancia maravillosa.

La tinta, usada secularmente para escritura y dibujo, es también comestible y rica. En el sur de Italia es la base de la golosa pasta 'al nero di sepia'. Y los llamados 'huevos', en realidad glándulas equivalentes a los ovarios (cada hembra tiene dos), son un manjar cada vez más apreciado por su peculiar textura laminada.

No hay receta de sepia más fácil e infalible que la de la sepia confitada. Necesitamos una sepia fresca de buen tamaño, ya que mermará, troceada, con su melsa y sus huevos, una cabeza de ajos, un par de hojas de laurel, guindilla a gusto y aceite de oliva virgen extra de alguna variedad no excesivamente fuerte, como la arbequina. Trocear en dos la cabeza de ajos, poner junto con la sepia ligeramente salada y el resto de ingredientes en un cazo, cubrir de aceite hasta un dedo por encima y cocinar a fuego lento hasta que la sepia esté muy tierna y el agua que suelta se haya concentrado.

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