El secreto ya no está en la masa

Y de repente, en una semana cualquiera de pleno verano, el mundo cambia y apenas se percibe. Pero así ha sido. Este sábado ya no es como el anterior. Pues por fin se ha descubierto uno de los misterios longevos de la cocina mundial. Por fin unos investigadores en mayúscula han logrado resolver por qué unas pizzas son perfectas y otras las debemos poner en el rango de comida basura.

Porque hasta ahora, tras hablar con muchos profesionales de la pizza, sabíamos que hay ciertos elementos que determinaban la calidad de esta receta mundialmente conocida. A saber: (lógicamente) utilizar siempre ingredientes básicos de calidad, que no habría que decirlo, pero sin duda hay que recordarlo, y más cuando se está de vacaciones. No todo vale. Segundo elemento determinante: usar una harina de fuerza y dejar reposar al menos 24 horas. Y para el agua, de dureza media es la mejor a la hora de elaborar la base de la pizza. La levadura, dicen, mejor de cerveza. Más cosas que no estaban en el ámbito de la ciencia y sí de la experiencia, de la observación, del ensayo y error: estirar la masa entre 15 y 18 minutos.

Y vamos con dos elementos clave que se pueden relacionar directamente con el descubrimiento científico hallado esta pasasa semana. Primero: a la hora de introducir la pizza en el horno se debe incluir un pequeño tarro de cerámica con agua a su lado evitará que la masa pierda su elasticidad durante la cocción. Y segundo: dicen los expertos que nos olvidemos de las cocciones a temperaturas medias o bajas: el horno, siempre al máximo.

Ha sido así hasta que los científicos se han puesto a resolver una pregunta de vital importante: ¿por qué esta pizza está tan buena? Para hallar una respuesta científica sobre el secreto de una pizza perfecta, los físicos empezaron su investigación consultando a los máximos expertos en materia: los italianos. Y fue ahí cuando aprendieron que la primera norma para encontrar una auténtica pizzería italiana era buscar una que tuviera un horno de piedra tradicional. Un recurso que, según apuntaron las fuentes consultadas, es un signo de calidad del cual las pizzerías están orgullosas.

El siguiente paso Andrey Varlamov, investigador ruso aterrizado en el Consiglio Nazionale delle Ricerche (CRN) de Roma, y Andreas Glatz, físico alemán del Argonne National Laboratory de Estados Unidos, fue acudir directamente a los pizzaioli, los artesanos detrás de las elaboraciones gastronómicas que tanto les habían impresionado. Estos explicaron a los investigadores paso por paso cómo se preparaban las pizzas, desde la elaboración de la masa, pasando por los ingredientes utilizados y los métodos de cocción tradicional. Esta informal charla acabó con un consejo que acabaría proporcionando la clave de la investigación: «Siempre que vayas a comer una pizza, ve o antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche, cuando la pizzería esté medio vacía».

Según explicaron los pizzaiolos romanos Antonio y Vincenzo, la clave para una pizza perfecta se hallaba en la temperatura del horno, factor que determinaba una cocción óptima del producto. En el caso de la pizza romana, el horno debía estar entre 325 y 330 grados centrígrados para cocer una pizza en dos minutos, lo que permitía preparar entre 50 y 60 pizzas por hora. ¿Pero qué ocurre cuando la demanda de producto crece en horas punta? En estos casos, los pizzaiolos debían subir la temperatura del horno a 390ºC para conseguir sacar las pizzas en 50 segundos.

Según explicaron los artesanos de la pizza, al aumentar la temperatura del horno de piedra el resultado no era exactamente el mismo: la base y la corteza de la pizza quedaban ligeramente sobrecocidas (llegando incluso a quemarse un poco) y a los tomates les faltaba un toque de cocción. Es decir, con el cambio de temperatura se podía conseguir una buena pizza, pero no una perfecta.

Un planteamiento que, según apuntan Varlamov y Glatz, no resultaría extraño si tenemos en cuenta que «los principios físicos están involucrados en casi cualquier aspecto de la cocina». A partir de esta premisa, el estudio realizado se ha basado en un análisis del proceso de horneado de las pizzas, explicando cómo el uso de tradicional horno de piedra o uno eléctrico influía directamente en el resultado de la pizza. Es decir, un estudio de los principios termodinámicos implicados en la cocción del producto.

Tras una infinidad de cálculos, detallados uno por uno en el estudio, Varlamov y Glatz consiguieron desentrañar el secreto mejor guardado por los pizzaiolos italianos: la temperatura. En este sentido, los físicos demostraron que la clave para conseguir un pizza perfecta es encontrar el equilibrio entre el calor desprendido por la base del horno y el calor radiante que se difunde a través de él. Es decir, una fórmula mágica que permitiría cocer el producto de manera óptima. Este equilibrio tan solo sería posible a través de los tradicionales hornos de piedra con los que cuentan las auténticas pizzerías italianas, y que no se logra con los eléctricos.