«El secreto, un buen aceite de oliva, un buen bacalao y la temperatura»

Justo delante de lo que se puede considerar la puerta natural hacia el Alto Najerilla, con la impresionante grieta abierta en el macizo rocoso por el río Najerilla, unida por el puente que comunican los dos barrios altos de Anguiano: Eras y Mediavilla, con el de abajo: Cuevas, está el hotel restaurante Valdevenados. En él se afana en los fogones «desde hace unos 25 años», su jefa de cocina y dueña del establecimiento junto a su esposo, María Teresa Fernández-Bobadilla Palacios.

Ella explica que en su comedor «predomina la cocina tradicional riojana», y entre todos los platos que conforman la carta, «el caparrón de Anguiano es la estrella por excelencia», eso sí, sin desdeñar para nada «los platos a base de las verduras de esta tierra, de primerísima calidad, que las servimos bien en menestra o en parrillada».

Pero claro, el esfuerzo que vienen realizando en los últimos años los anguianejos a la hora de promocionar su exquisita y fina legumbre, tenía que comenzar a dar sus frutos. «Nosotros venimos gastando al cabo del año entre 850 y 1.000 kilos de caparrones», asegura Fernández-Bobadilla, quien mantiene que «da lo mismo que sea verano que invierno. En verano la gente nos pide aire acondicionado y un buen vino fresquito y el plato de caparrones».

Sin embargo y a pesar de la contundencia del cocido, un buen menú también consta de un segundo. Así fue como a ella se le ocurrió introducir en su carta el plato de Bacalao confitado con verduras. «Solemos poner el bacalao a la riojana, pero como en la mayoría de los sitios se ofrece de esa manera, para nosotros es otra manera de distinguirnos y que la gente que viene de fuera y pide producto riojanos, lo pruebe.

Lo acompañamos de cebolla y pimiento verde pochados. Tiene muy buena aceptación». Considera que el secreto está «en un buen aceite, un buen bacalao y cogerle el punto a la temperatura».

María Teresa explica que para hacer el plato, «ponemos a desalar el bacalao dos días antes, siempre lomos. Luego lo ponemos a confitar con aceite de oliva virgen extra y ajo. Aparte, hacemos patatas cortadas en rodajas y cuando están blandas las apartamos. El bacalao lo ponemos a muy baja temperatura, en su interior entre unos 40 y 50 grados, a fuego muy lento, como si lo fuéramos medio pochando, hasta que vaya soltando la gelatina. Se monta poniendo primero una cama de patatas sobre la que va el bacalao, y encima la cebolla y el pimiento verde pochado. Antes de servirlo le damos un golpe de calor en el horno para que se uniformice la temperatura en todo el plato».