Sabores de Tailandia

Cuando en 1995 abrió sus puertas Thai Gardens en la calle de Jorge Juan de Madrid, la cocina tailandesa era prácticamente desconocida en España. El empresario Emilio Carcur, un enamorado de Tailandia, y su socia, la cocinera Tasanai Phian-O-Pas, conocida como Madame Tas, montaron un local espectacular en su decoración donde muchos madrileños y visitantes descubrieron la cocina real thai. Eran los años de la explosión de restaurantes asiáticos por todos los rincones del país, y el merecido éxito de Thai Gardens hizo que también se expandiera la gastronomía tailandesa. Curiosamente, veinticinco años después, cocinas como la japonesa o la china se han asentado definitivamente entre nosotros, mientras que la thai ha retrocedido hasta convertirse en marginal. Apenas encontramos ahora restaurantes de calidad donde probarla. Thai Gardens cerró en 2007 por desacuerdos con los propietarios del local y desde entonces pasó un largo peregrinaje por distintos lugares, pero ya nada fue igual.

Una auténtica pena, porque la tailandesa es una cocina con personalidad propia, estética, intensa, de aromas y de sabores potentes y frescos a la vez, en la que tienen gran importancia ingredientes como la lima kaffir, la albahaca, el cilantro, la galanga, el jengibre, las hierbas silvestres, el ajo, la leche de coco, el tamarindo, la pimienta, la salsa de pescado, los chiles de distintos tipos y, por supuesto, el arroz. Una cocina de equilibrio en la que en cada plato se combinan los sabores dulces, amargos, cítricos, salados y picantes. Fundamentales estos últimos porque pocas cocinas en el mundo son tan intensas como esta. Pero como ocurre con otras cocinas, en los restaurantes tailandeses en España existe miedo a la utilización generosa y auténtica del picante para no provocar el rechazo de buena parte de los clientes. Con alguna excepción como la de Oam Thong, en Madrid. Si de verdad les gusta que pique prueben algunos de sus curries. Especialmente el llamado de 'nuea oam thong', de buey, el plato más picante que he probado en España. Y les aseguro que aguanto mucho. Un auténtico 'infierno'. Por cierto, el pionero Emilio Carcur acaba de reaparecer con Thai Emotion, centrado sobre todo en la comida a domicilio en Madrid. Presentaciones muy cuidadas y platos de nivel, genuinos, vuelven a ser sus señas de identidad.