Sabores autóctonos, reflexiones foráneas

Por la mañana, lo hicieron con unas ponencias profesionales. Después, bajo la batuta de Javi Antoja –la cabeza visible de la editorial gastronómica– Ángel León y Nacho Manzano analizaron la gastronomía riojana desde fuera, mientras Francis Paniego y Fernando Sáenz Duarte aportaban una visión interior.

Tanto León como Manzano se reconocieron buenos conocedores de La Rioja y de sus virtudes gastronómicas. Tanto es así que el asturiano se atrevió a decir que «muchos de los restaurantes de esta región son destino en sí mismos porque hay mucho talento».

Admitió que Asturias –su comunidad de origen– y La Rioja mantienen muchas similitudes, pero destacó como una de las más importantes que «ambas han sabido vincularse al terruño, respetar la tradición, y a partir de ahí, evolucionar».

Varios de los restaurantes más destacados de La Rioja no cultivan la comida riojana. En unos casos la fusionan (con la ecuatoriana, en el caso de Íkaro o con la mexicana, en el de Ajonegro) o incluso practican una que nada tiene que ver, como en el caso de Kiro Sushi, «pero incluso en cómo se trata la cocina foránea se aprecia el rigor y profesionalismo de la gastronomía de La Rioja», señaló Manzano.

Ese profesionalismo se nota en que la cocina riojana fue una adelantada a su tiempo. «Ahora es tendencia y moda la cocina de producto, la cocina local y de temporada y la de kilómetro cero, pero eso es lo que Francis Paniego y su familia ya hacían hace muchos años».

Ángel León alabó la labor y rayectoria de los Paniego y recordó «que asumieron riesgos cuando optaron por esa idea, pero el tiempo ha demostrado que no se equivocaron y que esa cocina se puede hacer en La Rioja, y se puede hacer en una localidad como Ezcaray».

Sin embargo, entre tantas palabras bonitas fueron los dos representantes riojanos en la mesa –el chef Francis Paniego y el heladero Fernando Sáenz– los que lamentaron que todo lo que se ve desde fuera, no se sea capaz de ver desde dentro de la propia comunidad autónoma.

Paniego y Sáenz Duarte lamentaron la falta de apoyo por parte de las Administraciones locales que sí tienen otros cocineros cuando acuden a encuentros, ferias o reuniones convertidos en embajadores de su tierra: «La gastronomía es estratégica porque genera un trabajo circular en la comunidad», apuntó Francis Paniego a lo que Sáenz Duarte añadió «Nos falta el cariño de la Administración. Nos toca salir muchas veces, pero no lo hacemos sintiendo el calor de nuestra tierra como les ocurre a otros», afirmó y siguió: «Nosotros vendemos cocina, pero también vendemos vino, vendemos el trabajo de nuestros elaboradores y productores...».

Y Paniego incluso lanzó otro mensaje no menos preocupante: «Cada vez proliferan más los establecimientos comerciales que no defienden nuestra cocina sino que son establecimientos multinacionales que poco tienen que ver con lo que se hace aquí» y en ese sentido sobrevoló la necesidad de poner en valor lo propio y educar a los más jóvenes para que sean capaces de apreciarlo.