El restaurante Sopitas representa a La Rioja en el Concurso de Tapas

'Canelón del Cidacos' es el nombre del pincho que representará a La Rioja en el segundo Campeonato oficial de Hostelería de España-Tapas y Pinchos, que organiza la asociación Hostelería de España y que se celebra los días 29 y 30 de enero dentro del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Elaborado por el restaurante arnedano Sopitas, y fiel a su gastronomía, condensa en una tapa la esencia de La Rioja Baja, poniendo en valor dos de los productos más representativos de la región, la borraja y el patorrillo.

«Llevamos a Madrid un pincho muy tradicional, con productos muy riojanos», destaca Alberto Eguizábal, responsable de sala del Sopitas. La borraja, en forma de canelón, se rellena de un guiso de patorrillo de cordero chamarito, con una base de pan de pimiento –con masa madre y fermentación larga–, y al que añaden polvo de jamón para conseguir la salinidad que demanda el pincho, un velo en flor de tomate y una hoja de la propia borraja. Susana Eguizábal, responsable de cocina del restaurante Sopitas, detalla que para preparar el patorrillo ha recurrido a «corderitos de aquí de la zona de nuestros montes del Valle del Cidacos. Lo que hacemos es un guiso, que se basa en las patitas, los callos y las madejitas –tripas de cordero enrolladas–, con bien de verdura y un poquito picante, vino blanco, coñac y salsa de tomate».

Este segundo concurso, «el único campeonato oficial reconocido de pinchos y tapas», como ha recordado Francisco Martínez Berges, presidente de la Asociación Hostelería Riojana de la FER, reunirá a 34 asociaciones que competirán en dos turnos –mañana y tarde– el día 29 de enero. De esa primera eliminatoria, saldrán los seis participantes que disputarán al día siguiente la final.

La calificación de los platos se basará en criterios de adecuación al formato de la tapa o pincho, sabor y textura, originalidad, presentación, usabilidad para el establecimiento hostelero, uso de producto autóctono o tradicional y sugerencia de maridaje.

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