Toque creativo a los sabores de toda la vida

Joaquín Aragón, de niño, al igual que muchas familias, compartía muchos momentos en la cocina, que era el centro neurálgico de su casa. A su padre le gustaba mucho la cocina. «Desde pequeño nos inculcó no solo el cariño por la gastronomía, sino también por los detalles», recuerda. Eso le animó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y tras finalizar su formación trabajó en diferentes establecimientos en España. «Llevaba unos quince años trabajando para otros, cuando al final decidí que o montaba algo propio o lo dejaba».

En 2015 le surgió la posibilidad de un local en la calle Sagasta. Cogió el traspaso y ahí montó La Quisquillosa. «Fue muy bien. Hacíamos una cocina directa, sencilla, tradicional... Durante año y medio fue un completo éxito y una auténtica locura, pero tenía la sensación de que no hacía las cosas como podía hacerlas». De ahí que decidiese buscar un local propio más pequeño. En la calle Juan Lobo halló la ubicación ideal para dar sentido a ese concepto que quería desarrollar en La Quisquillosa. «Justo llevaba 40 días abierto y llegó la pandemia. Fue una etapa dura».

Este último lustro ha servido para terminar de dar sentido a su propuesta gastronómica, donde aboga por dar menos servicios –atender cinco o seis mesas– para centrarse en la calidad en cada uno de los platos que salen de su cocina vista –desde el comedor es posible ver cómo prepara las elaboraciones– y que sirve en sala su mujer.

En La Quisquillosa triunfa su Menú Efímero, que cambia cada dos o tres días, en función de lo que haya en el mercado. «Es lo que más nos demanda la gente, sobre todo en fin de semana. Son nueve pases con lo mejor de la temporada. Ahora estoy guisando un rabo, con el que prepararé unos canelones». También cuenta con carta, donde el cliente puede encontrar pescados –como su rodaballo salvaje a la brasa–, verduras o arroces «que es uno de los platos que más gusta. Muchos me preguntan que por qué no monto una arrocería y yo les digo que me aburriría haciendo siempre lo mismo».

En La Quisquillosa, la brasa tiene un rol importante. «La trabajo porque me parece muy importante dentro de nuestro origen».

Y en los postres también se percibe ese mimo y cuidado por los detalles. «Todos tenemos registrados los sabores de los flanes, del arroz con leche, pero yo quiero que sean los mejores que han probado».

Por ejemplo, para hacer su flan utiliza 23 yemas de huevo. «Lo hago a baja temperatura, está una hora y cuarto al vapor y queda con una textura como si fuese una crème brûlée. Para el arroz con leche estoy una hora y media removiéndolo sin parar, para que quede ligado». Además, él mismo elabora los helados que sirve en el restaurante, como el de coliflor o de coco y cilantro.

El esfuerzo de Joaquín Aragón se ha visto recompensado con un Sol Repsol este año. La Guía ha puesto el foco en su sueño: «crear una casa de comidas donde hubiera mucho producto, fondos, guisos, salsas y sabores de toda la vida».