«Hay que aprovechar el caldo de cocción»

Preparadas de vísperas, estas patitas hacen las delicias de los amantes de la cocina tradicional: picantitas, suave, gelatinosa, y muy sabrosas. Además, se pueden congelar para sacarlas más adelante. Gozar y aprovechar.

Ingredientes. Patitas de cordero o incluso de cabrito por estas fechas. La fritada riojana puede llevar todas aquellas verduras que consideres oportunas, pero cebolla, tomate y ajo resultan de obligado cumplimiento. Pimentón y pimienta como especias principales. Y por supuesto, chorizo y jamón en su justa medida.

Elaboración. Lo más importante es el trabajo que se hace con las patitas. Hay que limpiarlas muy bien. Llegan ya de la carnicería bastante limpias, pero siempre se puede mejorar su aspecto. Agua y vinagre ayudan a dejarlas perfectamente limpias. Mejor aprovechar la olla rápida. Entre 35 y 45 minutos para dejarlas en su punto, enteras pero blandas. La salsa se hace en otra cazuela. Fátima, la chef, apunta un truco: «Aprovechar el caldo de la cocción para añadirlo en su medida a la salsa, junto con las patitas».