Un punto de encuentro bajo el quicio

Manuel Álvarez pasó los primeras años de su vida en Autol, pero las circunstancias de la vida le llevaron a salir fuera aunque siempre recordó algunos sabores y olores de la tierra que le vio nacer, por lo que hace ya seis años decidió emprender el camino de retorno al origen, dejar de trabajar para otros, y humildemente iniciar su andadura en su propio restaurante.

En Autol, Manuel reconstruyó su pasado y bautizó su restaurante como Quizal, un término desconocido en general pero con un fuerte arraigo en la localidad. El quizal es el quicio de las puertas, el lugar donde cada día al acabar la jornada laboral y si la climatología lo permitía, los autoleños que Manuel recuerda, se juntaban para charlar amigablemente antes de cenar y acostarse.

Este cocinero quiso recuperar el término y convertir su casa en un lugar de encuentro donde estar relajado y disfrutar. Bajo esa premisa, bromea cuando define su cocina como «no de autor, sino de Autol» aunque luego añade, ya más serio, que se trata de una cocina «de mercado».

Este cocinero –que ganó el último concurso autonómico de pinchos con una torrija de panceta y yema– reconoce que uno de los mayores privilegios que puede tener un cocinero es vivir en un entorno donde la huerta da unos productos de tanta calidad como los que puede encontrar en Autol y su entorno. Por eso, son los productos de proximidad –ahora bautizados como productos de kilómetro cero– los que priman en su carta. «Hace unos días traje una alubia verde que era exquisita», recuerda. Y añade: «Una alubia verdes... que no estamos hablando de nada del otro mundo».

Con lo que la huerta y su entorno ofrecen, el cocinero diseña un menú que cambia cada semana: «Se ofrecen para elegir siempre cuatro primeros platos, cuatro segundos y tres postres, por 21 euros».

Entre esos platos, hay uno (que por razones obvias escapa al calificativo de kilómetro cero) que es especialmente demandado: el rodaballo.

Dispone de diferentes referencias vinícolas para elegir, pero reconoce su debilidad por la garnacha («que es una variedad muy de esta zona») y por ello abundan los vinos de La Rioja Baja –ahora Rioja Oriental– en su vitrina.

Ahora, Manuel se encuentra inmerso en la preparación de las Jornadas del Champiñón y la Seta, para las que ha preparado un menú especial donde figuran un 'champuchino', tartar de erygii y atún rojo; socarrat de risotto de boletus; garbanzos con bogavante y shimeji; corvina al vapor, curri verde y shitakes confitados; lomo de ciervo asado, puré de remolacha y sopa de colmenillas; nuestra visión de la piña colada y torrija caramelizada con helado de sombra de higuera.

No obstante, no es el menú especial que servirá en su restaurante lo que más horas de sueño le quita en estos momentos, sino el pincho que ofrecerá el próximo sábado en la degustación callejera de las Jornadas.

Este año ha decidido preparar un perrito caliente de salchichas de champiñón. Si todo va como en las últimas ediciones 'normales' serán cerca de 4.000 raciones las que se vendan el próximo sábado.

Manuel recuerda que en ediciones anteriores preparó unas albóndigas de setas y champiñones y como cada una de las raciones contaba con tres albóndigas tuvo que preparar junto a su equipo cerca de 10.000 'pelotitas'. «Aunque merece la pena por el buen ambiente que hay en la calle», afirma.

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