Rubén Jiménez | Cocinero en el Mesón Charro

«Esta profesión es más bonita desde fuera; pero te engancha el afán de superación»

Y tras finalizar sus estudios, comenzó a trabajar en diferentes restaurantes. El primero, en Ezcaray, porque su madre era de Santurde, «y entonces tuve facilidad para conseguir un empleo de camarero por esa zona en los veranos». Estuvo dos años en el Echaurren y de ahí recaló en el Tastavin de la calle San Juan en Logroño, donde permaneció otros dos. Tras esa experiencia, y ya como encargado, trabajó en el Guardaviñas, un winebar en la calle Mayor, para marcharse después a Francia, donde durante un año estuvo trabajando como cocinero en Toulouse. «He tenido la suerte de trabajar en sitios que admiraba y a los que me gustaba ir a comer», explica.

Cuando en 2019 surgió la oportunidad de devolver a la vida al Mesón Charro de la calle San Agustín, no lo dudó. «Vi que era algo muy tradicional, ajusté un poco mi forma de pensar». Pero no iba a ser un camino de rosas, ya que Rubén Jiménez abrió cinco meses antes del covid. «Así que después solo quedaba hacerlo rentable y me decanté por un menú del día, más o menos asequible, en relación calidad-precio». Porque en él no pueden faltar las chuletillas, el entrecot... «Compramos un buen producto. Mesón Charro no es ni un restaurante de carta ni el típico del menú del día. Estamos a mitad de camino», explica.

En las brasas, que domina a la perfección, aunque es duro aguantar por el calor, lleva a cabo la cocina que tanto le gusta hacer. «Es nuestra diferencia con respecto a otros establecimientos, nadie tiene una brasa como la que tengo yo aquí. Eso me permite dar, por ejemplo, unas chuletillas también en barra. Pero unas chuletillas de las de verdad, no a la plancha. Aquí el producto es bueno y la forma de hacerlo, también». Para la brasa emplea carbón vegetal, porque en comedores interiores «no es posible usar sarmiento ya que puede prenderse la cocina».

A Rubén Jiménez le gusta apostar por el producto de cercanía. Acude, por ello, a la plaza de abastos, donde compra los corderos, que son de La Rioja. Y también juega con las verduras de temporada: borraja, espárragos, alcachofas y pimientos «que limpiamos, pelamos y asamos a la brasa». También ofrece platos de cuchara como patatas a la riojana, pochas, garbanzos con bogavante o caparrones.

«A mí no me sobra ningún ingrediente. Incluso trabajamos la casquería», menciona. Porque él apuesta por una cocina tradicional riojana. «Yo digo que hago una cocina de verdad; no hacemos muchas tonterías. Compramos buen producto y lo tocamos lo menos posible. Es decir, no estamos una semana produciendo para luego solo tener que sacarlo, emplatarlo y ponerlo bonito».

En Mesón Charro ha formado una familia. «Cuento con cinco trabajadores a jornada completa. Este equipo lleva mucho tiempo junto y al final hemos creado un buen ambiente; es muy familiar y el trato es muy cercano», destaca. Porque observa una diferencia entre generaciones a la hora de trabajar. «En hostelería siempre se han metido muchas horas, pero esto, gracias a Dios, está cambiando. La profesión ya no es tan esclava», admite. Habla, no obstante, de rachas a la hora de conseguir personal bueno para trabajar en hostelería. «Es muy difícil; formas a una persona y luego en muchas ocasiones se va. Yo intento ser flexible. Hay que mirar por compensar esfuerzos», insiste.

Él cree que «esta profesión es más bonita desde fuera; pero te engancha mucho el afán de superación. A mí siempre me ha gustado tratar con la gente y me lo paso muy bien hablando con los clientes». Y esas ganas e ilusión por aprender le han llevado también a formarse en vinos. Y gracias a profundizar en esa materia, ha logrado el tercer puesto en la segunda edición del Premio Argraf al Mejor Sumiller de la Otra Rioja, organizado recientemente por Bodegas Familiares.