Los primeros 25 años de 'En Ascuas', un clásico logroñés

En Ascuas nació hace 25 años en la calle Hermanos Moroy, pero su gestación hay que buscarla en el monte, donde a Carlos y Olga les gustaba pasar su tiempo de ocio. En una de esas excursiones, les sorprendió una tormenta y se vieron obligados a resguardarse debajo de un puente. Mientras 'escampaba' comentaron que en Logroño no existía ningún restaurante –salvo el antiguo Mesón Charro– que ofreciera los típicos asados de carne a la brasa. En algunos sitios se comían chuletillas, pero poco más. Se miraron, y ambos entendieron que habían de ponerse a buscar un local.

Poco después abría sus puertas 'En Ascuas'. Inicialmente la propuesta gastronómica era mucho más limitada de lo que es ahora. Ensaladas, carne asada a la brasa (que además de chuletillas incluía careta, embuchado, chorizo y salchichón...) y embutidos ibéricos. Todo ello se podía acompañar con una veintena de vinos de Rioja.

Desde el principio gozaron del favor del público que nunca ha dejado de cruzar el umbral de la puerta de 'En Ascuas', tanto es así que Olga admite orgullosa que «nosotros nunca hemos tenido un cero en el restaurante, siempre ha venido alguien» y reconoce: «La verdad es que siempre hemos trabajado bien».

Ahora, un cuarto de siglo después, Carlos y Olga siguen al frente de un local en el que la propuesta no ha cambiado mucho (pero que ha convertido en icónicos platos como el patorrillo y la menestra), y que ve cómo ahora se sientan a la mesa los hijos e incluso los nietos de aquellos clientes que llegaban a finales de los 90. «Tenemos una carta más amplia donde hemos introducido los pescados y las verduras y de las 20 referencias de vinos, hemos pasado a las actuales 300 (casi todas de Rioja), pero mantenemos la esencia de lo que siempre hemos sido». En eso que siempre ha sido En Ascuas está el ser un restaurante que trabaja la brasa, y lo hace con un elemento clave: la madera de cepa. Para ello Carlos tiene que estar atento a las vides que se arrancan cada año, dispone de un colaborador que las guarda durante seis meses para que la madera esté seca y cada mes, llena su almacén con la madera necesaria para el asador.

Los 'de toda la vida' son también muchos de los proveedores que sirven al restaurante casi a diario y que, en la mayoría de los casos, se encuentran en el mercado de San Blas, «por eso cuando la gente habla de kilómetro cero, yo pienso, si mis proveedores están a siete metros, que es lo que me separa de la plaza...», explica Carlos, quien añade que después de tanto tiempo, además de proveedores se han convertido en amigos.

Después de 25 años, la receta del éxito de En Ascuas está clara. Además del producto, de calidad y proximidad; del cuidado del asado siempre con la madera de vid; está la ilusión que siguen poniendo esta pareja que desde el primer día entendieron que ellos son los que debían controlar su restaurante: «Siempre hemos tenido claro que nosotros debíamos controlar todo, aunque tengamos muy buenos profesionales con nosotros. Pero no se puede depender de terceras personas. Imagino que la cocina la controla una persona que decide marcharse, no se puede cambiar de estilo porque una persona falte... así que yo controlo la cocina, Carlos el asador y los vinos, y los dos la sala», explica Olga, reconociendo que sueña con una jubilación ya no demasiado lejana.

• Temas
• Restaurantes
• Gastronomía