«Mi primera pescadilla la cociné como lo hacía la madre de Francis»

– No es la primera vez que usted está en Logroño y La Rioja.

– No, no, para nada. He pasado mucho tiempo aquí en La Rioja, en Logroño, en Ezcaray con mi amigo Francis, recogiendo setas... conozco lo mejor que tiene La Rioja, que es su producto y sus vinos.

– La cocina que usted firma es muy diferente a la que se hace aquí en La Rioja.

– No crea. Al final, los territorios y los lugares donde pasan cosas, aunque no trabajes los mismos productos, las inspiraciones son las mismas y aunque parezca surrealista, yo la primera vez que cociné una pescadilla, lo hice de la forma que me enseñó Francis que había aprendido de su madre, cocinándola rebozada a 45 grados. ¿Cómo coño un tío de mar puede a aprender a hacer un pescado según una receta de La Rioja? Bueno, pues eso es lo que tienen los viajes de la cocina, sin tener nada que ver, salen cosas bonitas.

– Usted tiene su despensa en el mar, ¿queda mucho por descubrir?

– Queda muchísimo por hacer y descubrir. Ten en cuenta que el ser humano sólamente ha descubierto aún el treinta por ciento de los que pueden ser los ingredientes del futuro. Muchos de ellos están en el mar y los océanos. Entendemos que queda todo por hacer.

– Volviendo a esa despensa que usted tiene en el mar, veo cierta similitud con lo que hacen aquí algunos cocineros riojanos. Ellos no tienen mar pero cocinan lo que da la montaña, la huerta. En ambos casos, ustedes trabajan con el producto de su entorno.

– Es que si es cocina de verdad, está en relación con lo que hay en tu tierra, y digo de verdad, porque no siempre es fácil hacer los menús. En Aponiente tengo que aceptar la realidad que me toca que es: aquí no hay carabinero, aquí no hay bogavante, aquí no hay... y me quedo con una plaza muy dura para un cocinero que tiene que hacer la carta. ¿Y el guisante lágrima? El guisante lágrima es una maravilla, pero ¿tú tienes aquí guisante lágrima? No, pues usa lo que tienes. La verdadera cocina es la que tiene arraigo en donde vives, la que cuesta más contar porque muchas veces, ni los que vivimos en un sitio nos creemos nuestros productos, sin embargo, vienen los de fuera y les dan un valor que nosotros no vemos. Por eso, muchas veces hay que quitarse los complejos de lo nuestro, y abrirte la camisa para decir 'pero joder si esto es la leche' y creo que sinceramente eso es algo que hace ya mucho tiempo que está haciendo Francis Paniego y otros cocineros que están reivindicando La Rioja.

– También el comensal debe ser consciente de dónde está. No parece lógico que nadie vaya a El Portal de Echaurren o Venta Moncalvillo a pedir un bogavante, pero tampoco a Aponiente a pedir un cordero lechal.

– Totalmente de acuerdo. Son casas muy específicas que mantienen una gran vinculación al territorio a las que la gente viene a conocer un determinado tipo de producto.

– Recientemente escuchaba que cuando tú te sientas a una mesa en un restaurante como el suyo, ver el plato te debe servir para saber dónde estás e incluso en que fecha estás...

– Es que lo de aceptar la temporada es algo fundamental. Pero al final, lo importante es reivindicar lo que hayas mamado en tu vida y sientas como tuyo, para llevarlo al cielo y defenderlo de la mejor forma posible como cocinero.