Un postre para honrar a los difuntos

Tan vinculados como pueden estar las torrijas a San José, los turrones a la Navidad o el roscón al día de Reyes, los 'huesitos de santo' constituyen casi una obligación similar a la de llevar flores al cementerio, el primer día de noviembre, cuando se honra a los difuntos en el día de Todos los Santos.

Los 'huesitos' están arraigados a la tradición repostera española, y consecuentemente forman parte de la riojana, desde hace siglos. Unos pequeños cilindros ondulados realizados a partir de una galleta de mazapán (almendra, azúcar glass y clara de huevo) constituyen la base de un postre que tradicionalmente se rellenan –a modo del tuétano de los huesos– con crema de yema, trufa o moka que también ha servido para 'customizar' el cilindro exterior de mazapán, «aunque también ha habido intentos de aportarles otros elementos, como por ejemplo el pistacho, pero no han llegado a prosperar. Los sabores tradicionales son los tradicionales», señala Eduardo Villar, del Horno Arguiñano de Logroño.

La elaboración de los huesitos no puede considerarse compleja, pero sí muy laboriosa «por los tiempos de reposo que se deben introducir en el proceso», explica el presidente riojano de los panaderos y pasteleros españoles quien añade: «Así como hay elaboraciones que prácticamente se hacen y no se tocan, los huesitos de santo necesitan ser muy tocados, hay que dar varios pasos que no pueden tener continuidad porque las masas se tienen que enfriar o secar».

El proceso comienza con la elaboración de la masa para hacer el mazapán, que una vez preparada debe dejarse secar antes de ser estirada. Hay es el momento en el que se mezcla con trufa, moka... que le darán el color al huesito.

El siguiente paso es recortar la masa de mazapán y configurar los tradicionales cilindros que nuevamente deberán dejarse secar, cuando se hayan formado, para que se cree una pequeña costra que ayude a darles firmeza exterior.

Una vez que ya se han 'endurecido' ligeramente, es el momento de rellenarlos y nuevamente dejarlos reposar antes de ponerse a la venta. El proceso en total puede durar entre cuatro y cinco días «aunque no es un proceso continuo de trabajo con ellos», comenta el responsable de Horno Arguiñano.

El hecho de que sea un producto orientado a un único día del año (y por tanto de producción limitada) ha hecho que nadie haya 'inventado' nada para mecanizar la elaboración. No saldría rentable, por lo que el proceso es completamente artesanal y manual desde el estirado de la galleta hasta la configuración y rellenado de los huesitos. Siendo el rodillo de madera ondulado, una de las pocas 'herramientas' que intervienen al margen del trabajo humano.

En Horno Arguiñano, los primeros 'huesitos de santo' comenzaron a elaborarse algún día después de la celebración de El Pilar y desde entonces, están presentes en el establecimiento logroñés de la avenida de La Paz, donde se produce un goteo constante de ventas (entre jóvenes y mayores, no hay distinción), aunque el día grande del consumo será el próximo 1 de noviembre, cuando rivalizarán con los buñuelos como parte de la celebración. No obstante, esa lucha la tienen ganada en La Rioja los huesitos por amplia 'goleada'.