El porrón toma impulso en Euskadi

Sin embargo, al norte del Ebro, en el País Vasco, el porrón parece tomar impulso. Pablo («y no le digo más, que los de Hacienda andan siempre al acecho») empina el codo y se echa al coleto el porroncito de clarete Chaval de Badarán en un rito que practica en El Palas bilbaíno desde hace 40 años. El chorrito describe una trayectoria perfecta y el vinillo repica en la lengua del santo bebedor. «Es una forma diferente de beber. Hasta más higiénica», se esponja. Como cada martes, Pablo ocupa mesa en la bodeguilla de Pozas donde mandan los genes riojanos de María y Jone (¡vaya carácter!) para dar cuenta con la cuadrilla de una tortilla de patata hecha en casa, unas cuñas de queso curado y una barqueta de sobrasada.

El empleo del porrón está muy ligado en Euskadi a esa ruta del vino y los escabeches que conectaba a los vecinos vascos con los viñedos riojanos. En la fronteriza Vitoria, los porrones de vidrio eran de uso común en las bodegas de los Eguren, en los Picapiedra, en La Sonsierra o en el Gaona, El Clarete y El Porrón (claro). También, y mostrando bien a las claras sus raíces riojanas, en pulidos porrones de litro se tomaba en verano el fresquísimo y cabezón zurracapote con acento riojano que servían en El 70 de la calle Cuchillería, sede también del Club Taurino Alavés y sus testas disecadas. Y en el Rosi, en el Cantón de la Soledad, las enamoradas cuadrillas de los 70, merendaban bonito con guindillas en los añejos platos de Duralex sentados sobre los adoquines del empinado cantón mientras trasegaban cerveza en porrón de mano en mano. Hoy, de todo aquello, solo queda un rescoldo romántico. Aunque...

A pocos metros del solitario pasaje, en el 19 de la calle Pintorería, Ion Hernández Elizalde (37) ha logrado resucitar los erectos recipientes de vidrio («el porrón es un sátiro», escribió Ramón Gómez de la Serna) para servir como se debe algunas cervezas muy historiadas. «Fue una cervecera artesana, Garage, a la que se le ocurrió servir su producto en porrón. La Ale Agullons, hecha en una masía, se disfruta mejor, haciendo que caiga en la boca.

El porrón está enfocado a cervezas de estilo ácido, muy refrescantes en verano. Así se oxigenan y pierden parte de su acidez. Yo lo descubrí en una feria y decidí traerlo a Vitoria, donde estamos viviendo un cierto resurgir del porrón. Es una excelente manera de compartir una cerveza entre desconocidos», apunta Ion.

En ese mundo espumoso y emergente que son las cervezas artesanas con personalidad propia, el patrón del Guernica nos habla de la llamada Berliner Weisse («el champán de Berlín») y de la Lambick, una virguería rubia «ácida, de burbuja fina y matices ácidos con un gran poder refrescante». Ion lleva un par de años embarcado en esta cruzada de servir pintas y medias pintas en vidrios con pitorro. «Tiene mucho de juego y fomenta el compartir. No es fácil conseguirlos –apunta– porque los que venden en los bazares chinos tienen el agujero muy gordo».

En la comunidad vasca valoran el porrón como un recipiente que sirve para casi todo: «Al porrón le sienta bien todo: un cosechero, un buen crianza, la sidra dulce Mayador en verano... Algunos me piden un porrón con boca ancha... '¡Eso es un vaso!', les digo...», ríe Juan Carlos Atxirika, responsable del bar Sonrierra de Guernica, uno de los que en el País Vasco mantienen el porrón como un elemento indispensable para la hidratación de sus clientes.