Platos marcados por la religión

En el judaísmo, por ejemplo, en el Deuteronomio 14, se recoge: «No comáis manjares que son inmundos», así como los animales permitidos y los que no –«De todos los animales que moran las aguas, comeréis aquellos que tienen aletas y escamas»–. El budismo y el hinduismo comparten la creencia de «no causar daño a los animales», por ello se abstienen de comerla –los primeros– o de no promover su consumo –los segundos, al creer en la reencarnación–. En algunos países de África existen tabúes alimentarios en épocas concretas de la vida de una persona o según el sexo.

Marzo viene marcado por el ayuno y la abstinencia para millones de cristianos y musulmanes. La cuaresma y el ramadán se dan cita, como cada año, en un ejercicio de penitencia, purificación y reflexión, que invita a hacer comunidad, y constituyen sacrificios cargados de simbología.

La cuaresma es el periodo de cuarenta días de preparación para la Pascua y que da comienzo con el Miércoles de Ceniza –este año se celebró el 5 de marzo– y se extiende hasta Jueves Santo –antes de la cena–. Desde el siglo IV el precepto de la iglesia católica marca la práctica del ayuno, que consiste en una sola comida al día, y la abstinencia a la hora de comer carne, tanto roja como blanca, y sus derivados.

Con un marcado significado de purificación, cuyo origen hace referencia a los 40 días que permaneció Jesús en el desierto sin comer, los días de vigilia y ayuno han ido evolucionando hasta la actualidad, con una flexibilización de las obligaciones. Así, en su inmensa mayoría los días de abstinencia de carne y sus derivados se circunscriben al Miércoles de Ceniza, todos los viernes de cuaresma y Viernes Santo. Y los de ayuno –donde de ingerir una comida al día se ha pasado a comer algo menos de lo acostumbrado por la mañana y la noche– al Miércoles de Ceniza y Viernes Santo.

En esas fechas, los menús en muchos de los hogares cambian, dando mayor protagonismo a verduras y pescados. Destacan las elaboraciones con bacalao, que goza de gran fama. Así, el recetario remite al bacalao a la riojana o al pil-pil, a las patatas con bacalao o incluso a los buñuelos de bacalao. También legumbres, más saciantes, como los garbanzos con espinacas –a los que también se puede añadir bacalao–. En La Rioja, la menestra de verduras o las alcachofas con almejas y gambas también se convierten en un plato muy socorrido.

Los días de vigilia siguen respetándose, también cuando se come fuera. «Nosotros lo notamos mucho, sobre todo en el menú del día», señala Álvaro Díez, de la Sidrería Casa Armendáriz. «Solemos preparar dos primeros y dos segundos de vigilia, porque vienen muchos trabajadores a comer. En cambio con la carta es distinto, porque en ella tenemos pescados y no es necesario adaptarla, pero sí el menú del día».

El ayuno o 'sawm' es el cuarto de los cinco pilares del islam. Durante el ramadán –que este año empezó el 1 de marzo y continuará durante todo el mes– se ayuna desde el amanecer hasta el atardecer, cuando se rompe con una cena conocida como iftar. Niños, ancianos, enfermos y mujeres embarazadas están exentos de practicarlo. «Nosotros rompemos el ayuno con la harira –sopa marroquí de legumbres y especias–», que acompañan con un vaso de leche, agua y zumo natural, además de dulces típicos, explica Farah Mohamed, del restaurante Darkom, quien ha preparado para el ramadán un menú especial con platos tradicionales.

«Es un mes de más espiritualidad, de hacer buenas acciones y dedicar más tiempo al rezo y a la familia, pero también se sigue con la vida normal», recuerda. En su restaurante ofrecen también una selección de platos salados que se suelen tomar en el ramadán. «Son más elaborados y, por eso, quizá no se preparan durante el resto del año». Así es posible encontrar canutillos de queso, quiche de pollo, batbot (panecillos rellenos) o msemen kefta (especie de crep).