Mucho más que pizza o pasta

Hablar de gastronomía italiana es hablar de tradición. Allí la cocina siempre ha estado ligada a la familia, al placer de comer todos juntos. Las recetas han ido pasando de generación en generación, nutriéndose a lo largo de los años de las influencias de países como Grecia e incluso de otros de procedencia asiática o africana, pero asumiéndolas como propias.

Incluida dentro de la dieta mediterránea, con el aceite de oliva como ingrediente estrella, la italiana ha sabido convertirse en unas de las cocinas más exportadas del mundo. Y, aunque fuera de sus fronteras existen distintas versiones de esta gastronomía –con la pizza y la pasta como grandes reyes de la carta y embajadores de la tierra– la realidad dentro de sus lindes es que cuenta una gran variedad de platos e ingredientes que representan a la perfección la amplísima riqueza cultural de sus regiones.

Gastronómicamente hablando, la zona norte del país es la que mayor influencia extranjera ha recibido. El clima también ha influenciado a la hora de generar una cocina donde los platos son mucho más contundentes para afrontar los fríos días del invierno cerca de los Alpes. Por estos lares, son típicos las sopas, los cocidos, los guisos con aves y la casquería, así como platos tan conocidos como el carpaccio o el risotto. Además, son propios productos de carácter gourmet como la trufa blanca de Alba Piamonte, el vinagre balsámico de Módena (tan de moda ahora en casi todas las cocinas), el 'parmigiano reggiano' y embutidos como la mortadela de Boloña y el 'prosciutto di Parma'.

A la hora del cocinado, en estas regiones se hace un menor uso del aceite de oliva, sustituido principalmente por la mantequilla, y existe cierta tendencia a acompañar los platos con salsas tan conocidas como el pesto o la boloñesa.

La zona centro de Italia la componen las regiones de Toscana, Lacio, Umbría y Marcas. A pesar de estar en ella la turística Roma, lo cierto es que la gastronomía de esta parte del país es quizás la menos conocida.

Aunque en la costa es común el uso del pescado, principalmente es la carne la base de su cocina, destacando la vacuno del valle de Chiana. En su oferta culinaria también hay legumbres, embutidos como el 'lardo di Colonnata' y la trufa, en esta ocasión, negra de Umbría.

Descendiendo ya hasta el sur, la verdura comienza a adquirir un mayor protagonismo. Los pimientos, los grelos o las alcaparras de Sicilia conviven con una amplia variedad de tomates que se presentan como indispensable en cualquier plato.

Pero si por algo se caracteriza la gastronomía sureña es por sus quesos. Desde el 'pecorino', un curado de oveja típico sobre todo en la isla de Cerdeña, hasta la burrata, pasando por una de las joyas de la corona: la mozzarella. Porque, si bien es más común el uso en sus platos de la procedente de leche de vaca, bajo la Denominación de Origen (DOC en sus siglas en italiano) se contempla la 'mozzarella di búfala campana', elaborada con leche de búfala en la región de Campania.

• Temas
• Italia
• Modena
• Sicilia
• restaurante
• Gastronomía