Pescados. Azul brillante o casi blanco

El sabor de los pescados blancos –un 2% de grasas– o magros es, a priori, más hospitalario. Todos los públicos pueden apreciar esa carne blanca, tierna y suave, que es recurso alimenticio a cualquier edad. En este amplio grupo de sedentarios de los fondos marinos destacan la merluza, el bacalao, el besugo, el lenguado, la lubina, el rodaballo y el rape. No cubren grandes distancias en su día a día, por lo que físicamente suelen exhibir una segunda diferencia respecto a los azules: su aleta caudal es plana o redondeada y no ahorquillada como la que propulsa a los otros en aguas poco profundas.

No obstante, y dependiendo de la época de año, un pez –tanto azul como blanco– puede variar el contenido de grasa de su cuerpo y convertirse en semigraso, como es el caso del besugo, la lubina, el salmonete o la dorada.

Los productos del mar han sido desde tiempos remotos un recurso indispensable para la alimentación humana y la cocina española se nutre de algunas recetas que trascienden nuestras fronteras. Hace cuatro días Ángel León presentaba su jamón de mar –a partir de una ventresca de atún– en Madrid Fusión y hace casi doscientos años alguien se aplicaba con el ajoarriero, el bacalao al pil pil o a la vizcaína, elaboraciones rubricadas por la cocina vasca.

Del mismo modo, el arte de los fogones riojanos ha añadido después su propia denominación de origen a bacalaos (con tomate, cebolla y pimientos), bonitos (con fritada) o besugos (en salsa con pimientos).

En estos lares, el lugar de una sardina está, junto a una guindilla, entre pan y pan. Este pescado azul da nombre a una de las playas más célebres de Santander y concentra miradas y humos en las de Málaga, donde arde estos días en la tradición del espeto. En el sur, son boquerones, y en el norte, bocartes; y en salazón, es anchoa, uno de los sabores más electrizantes de la gastronomía española. Al menos un presidente autonómico mataría por ella.

Confiemos en que las próximas generaciones sigan disfrutando de la diversidad marina de nuestras costas; si no la misma, al menos la réplica más aproximada. La merluza rebozada, las pescadillas fritas, las truchas con jamón, el bonito con tomate, los gallos fritos, las anchoas rebozadas (abiertas sin espina y también cerradas con ella), el besugo al horno o el bacalao con pimientos son viejos sabores que dan fe de la productividad marina. Un consumo desmesurado ha sido responsable de hipotecar el futuro.

A lo largo de nuestras vidas, podemos experimentar con una amplia gama de registros gustativos. Siguiendo con la capturas marinas, agregamos lubina a la sal, tartar de atún rojo, rodaballo al horno, ceviche de salmón, rape con almejas, palometa, pez espada, caballa, jurel, lenguado, etc.

El bacalao y la trucha son los pescados más riojanos, por mucho que el primero sea adoptado. La buena conservación generalizó su comercialización en estas tierras de interior (Bacalaos Alejandra, Bacalao Puerta) y su consumo creció a partir de la disponibilidad.

La trucha salvaje enraíza en los ríos autóctonos de esta Comunidad Autónoma y las piscifactorías (River Fresh, Trucha Real) se afanan en prescribir dietas propias que normalicen su presencia en los menús. Actualmente, este pez es emblema de las fiestas patronales de Logroño (San Bernabé); recuerdo de la resistencia.

Gracias a recetarios y a hábitos alimenticios adquiridos, ambos son piezas muy apreciadas; saludables –la trucha es más bien semigraso–, sabrosas y muy accesibles.

Entre el besugo y las mesas de esta tierra, existe también un vínculo consolidado. Su degustación está más estacionalizada. Es el rey de los banquetes navideños, un señuelo amistoso para estómagos rapaces.