El pescado más clásico y tradicional

La gastronomía no es ajena a las modas, y hoy, el sutil paladar de la merluza y su carne poco proclive a experimentos la convierten en un bocado clásico que fuera del País Vasco, donde principalmente tiene su santuario gastronómico por el vínculo con la cultura pesquera, ha quedado relegada a los restaurantes con propuestas más tradicionales.

Ahora, pasadas las celebraciones navideñas, aún están de rabiosa actualidad las cocochas, que hace medio siglo eran una exquisitez local y antes aún, gremial, porque se localizaban en el cogote, la parte del pescado que al carecer de valor comercial se repartían las tripulaciones de los barcos de pesca para su consumo familiar.

A mucha distancia de la cococha en cuanto a precio y aprecio, la hueva es otro subproducto muy interesante y valioso de la merluza. Entre finales de febrero y abril es fácil encontrarlas en el mercado. En el mes de mayo termina su temporada al llegar el desove.

Si retrocedemos aún más en el tiempo, resulta que la merluza (cuyo nombre latino, 'Merluccius merluccius' significa 'lucio de mar') fue condenada durante siglos a convertirse en pescado cecial (salado y seco), consumido más por necesidad que por placer, y hay que esperar a mediados del siglo XIX para que los libros de cocina empiecen a hacerle justicia con recetas que le otorgan un papel protagonista en la cocina más 'alta'.

'El Practicón' de Ángel Muro (1894) es el primer recetario de tirada nacional que le dedica un extenso capítulo y la califica de manjar. El motivo de un descubrimiento tan tardío es la fragilidad de la carne, que hasta el desarrollo de la refrigeración impidió disfrutarla en fresco más allá de las zonas costeras donde era capturada.

La merluza acusa mucho el maltrato durante la pesca, de ahí que los ejemplares más apreciados sean los de palangre de fondo, las famosas merluzas 'de pincho', capturadas una a una con anzuelo en el momento en que suben a la superficie para cazar bacaladillas, jureles y otros pelágicos de los que ellas se alimentan. La merluza capturada así lleva el sello MSC de pesquería sostenible.

La merluza admite múltiples elaboraciones, pero no es un pescado adecuado para elaborar o consumir en crudo por la escasa firmeza de la carne y porque es una de las especies más afectadas por el anisakis, un parásito que en vida puebla su aparato digestivo pero tras la muerte atraviesa las paredes y se extiende a la carne. La fritura y los guisos (salsa verde, pil pil) suelen garantizar la eliminación, pero si se cocina de otro modo hay que asegurarse de que el interior alcanza 60ºC durante, al menos, un minuto para que muera. La congelación previa también garantiza una merluza saludable.

La merluza es el pescado más consumido en fresco en España, con 88.091,33 toneladas al año, más del doble que la siguiente especie. Por supuesto, no todo es de pincho, y en la cifra se incluye también la pescada, pescadilla o pijota, denominaciones que obtienen las merluzas de talla pequeña en distintas lonjas, así como la Merluccius senegalensis, pescada en las costas africanas y de aspecto menos lustroso. Comercialmente, la merluza africana se suele llamar 'negra', y la nacional, blanca.

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