«No hay nada peor que estar en cocina y que lo que hagas sea monótono»

– ¿Cómo llegó al mundo de la hostelería?

– A mí siempre me ha gustado la cocina, si bien es cierto que empecé Administración y Dirección de Empresas por hacer algo. Por aquel entonces estudiar una FP no era como ahora. Al cabo de dos años vi que no era lo mío y fue mi padre el que me animó a dar ese paso y me sugirió que hiciese un Grado Superior en Cocina.

– ¿Cocinaba de pequeño?

– Echaba una mano en casa, pero nada más. Siempre me he rodeado de gente que cocina muy bien, como mis abuelas y mi madre. He tenido la suerte de comer muy bien en casa. A partir de ahí pues empiezas a preparar arroz, pasta y poco a poco te vas atreviendo con más cosas.

– Estudió en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, ¿recuerda cómo fueron sus inicios profesionales?

– A la vez que estudiaba, trabajaba en un restaurante de Logroño como camarero. Me vino muy bien para entender también cómo funciona la otra parte de la hostelería que es la sala. En ese mismo restaurante (Dharma) hice las prácticas como cocinero. Después estuve dos o tres meses trabajando en un barco como chef privado para una familia con un altísimo poder adquisitivo. Es una experiencia que siempre recomendaría, porque te obliga a salir de tu zona de confort. De ahí fui al Hotel Viura en Villabuena de Álava, con Juan Carlos Ferrando, con el que aprendí muchísimo; aparte de a cocinar, a ser organizado, la importancia de la limpieza... Con él estuve un par de años. Pasé luego por las cocinas del Tívoli, Amalur y Malabar hasta que abrí La Arrancadilla en julio de 2018 y ahora vuelvo a trabajar por cuenta ajena en Otium.

– ¿Qué supuso La Arrancadilla para usted?

– Un cambio por completo. Dedicaba muchas horas y al final me planteé que igual me compensaba trabajarlas para mí. En ese momento era joven y no tenía ningún tipo de ataduras. Fue duro empezar y montar un negocio desde cero. Estoy muy orgulloso de todo lo que hicimos en La Arrancadilla.

– ¿Qué va a encontrar el cliente en el restaurante Otium?

– Llevamos desde agosto, pero creo que estamos haciendo las cosas muy bien. Aparte de que podemos encontrar una cocina de producto, de cercanía, pues en cierta manera todo lo que hacía y transmitía en La Arrancadilla lo hemos traído aquí. Hay muchos platos que hacía en mi restaurante y ahora están en Otium, pero con la diferencia de que estamos en un complejo que te da unas posibilidades inmensas. Ahora vamos a empezar con bodas y eventos. Hacemos un menú ejecutivo que cambiamos cada día, además de nuestra carta. Y seguimos trabajando mucho la interacción con el cliente. No buscamos ser un restaurante más. Queremos que cuando el cliente se vaya, que no solo haya comido bien, sino que se lo haya pasado bien y le apetezca volver.

– ¿Qué recetas han viajado con usted hasta Casalarreina?

– En diferente formato, pero gusta mucho el tartar que hacemos de trucha marinada, que acompañamos con un salmorejo. Es muy fresco. También el atún de aleta amarilla que lo maridamos y marcamos en la brasa, porque tenemos brasa y la explotamos bastante. O el tenderete de anchoas de La Arrancadilla que aquí lo presentamos de manera diferente. Y, por supuesto, nuestra tarta de queso.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

– Seguramente la felicidad. No hay nada peor que estar en una cocina y que todo lo que haces que sea monótono y que te aburra, porque al final vas a dejar de hacerlo bien. Para nosotros es muy importante que esa felicidad que sentimos cuando cocinamos la transmitamos al cliente; que los camareros cuando saquen el plato expliquen todo el proceso para que al final sepas todo el esfuerzo que conlleva.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose para ser chef?

– Que estén convencidos; que prueben un mes a trabajar en hostelería. No es lo mismo cocinar en casa que en un restaurante. Tienen que ser conscientes de lo que realmente supone. Si no te enamora, te aseguro que no vas a poder sacarlo adelante.