Un pedazo de mar en la mesa navideña

Después de charlar con José Manuel Escobedo y Elías Tang, científico marino y propietario de un vivero de marisco el primero y el segundo, reputado pescatero, se puede extraer una primera conclusión: la frase «más aburrido que una ostra » carece de fundamento. Al menos en lo que a nosotros respecta (no sabemos si ellas se aburren), el de la ostra es un mundo fascinante, y si hace unos años España no tenía una gran cultura de consumo, hoy son cada vez más populares y accesibles. «Las ostras están de moda», resume Escobedo. «La mejora de los transportes refrigerados y la venta al consumidor final han cambiado el panorama». Estas reinas de los moluscos marinos pertenecen al género 'Ostrea', con dos valvas desiguales y la peculiaridad, en algunas de las más de 130 especies conocidas, de recubrir partículas de arena atrapadas en su interior con el mismo nácar que segregan para su manto, dando lugar a las perlas. La perla más antigua del mundo se encontró en 2019 en una excavación arqueológica en la isla Marawah (Abu Dhabi) y tiene 8.000 años, lo cual indica que en el Neolítico las perlas ya eran objeto de comercio y las ostras eran comunes como alimento. De hecho, es frecuente el hallazgo de pilas de conchas en yacimientos prehistóricos de zonas costeras.

En el mundo se cultivan distintas especies. Las más conocidas en nuestra zona son la 'Ostrea edulis' u ostra atlántica, de forma redondeada (en España la conocemos como ostra gallega aunque no es exclusiva de aquí); la 'Crassostrea gigas', originaria del Pacífico y principal especie de cultivo en Francia, y la 'Crassostrea angulata' u ostra portuguesa, lo que nosotros llamamos ostión, endémica en las zonas intermareales (marismas) de Cádiz y Huelva. En Francia, hasta la introducción en la década de 1970 de la 'Crassostrea gigas', existían la edulis y la angulata, pero la ostra japonesa triunfó por ser mucho más productiva. Hay otras especies objeto de cría y comercio, como la 'Crassostrea virginica' (costa atlántica de EE UU y Golfo de México), la 'Crassostrea rhizophorae' u ostión de manglar, originaria del Caribe, o la 'Ostrea chilensis' de las costas de Chile y Nueva Zelanda.

La ostricultura produjo en 2018 más de 5.800 millones de toneladas de ostras en el mundo (datos de la FAO), de las que Francia, primer productor europeo, aportó en torno a 130.000 toneladas, lo que constituye el 85% de la producción de la UE, pero es menos de la mitad de lo que produce Japón y menos de la tercera parte de lo que comercializa Corea del Sur, primer productor mundial.

España ni aparece en los rankings de países productores, aunque tenemos tres pequeñas zonas ostrícolas: Galicia, donde se cultiva principalmente la especie 'Ostrea edulis' aunque empieza a introducirse también la 'Crassostrea gigas'; Cádiz y Huelva (San Fernando y Ayamonte), donde se está desarrollando la ostricultura en torno al ostión, y el Delta del Ebro, que también produce ostión.

Para la comercialización, las ostras se clasifican por calibres, con una numeración de 0 a 5 para las rizadas ('Crassostrea gigas', ostión y similares), y de 0 a 6 para las ostras planas. Cuanto menor sea el número, mayor es el tamaño de la ostra, y por lo general, también su precio.

Para tener una buena experiencia, hay que ser cuidadoso. «La ostra es un producto vivo. Lo primero que hay que exigir es trazabilidad», explica Escobedo. «Una ostra fresca conservada en buenas condiciones dura una semana o diez días. Es fundamental mantenerlas apoyadas sobre la parte cóncava para evitar que pierdan el agua, que les permite seguir desarrollando sus funciones fisiológicas, y una vez abiertas, consumirlas en no más de media hora».

Elías Tang insiste en la cuestión de la temperatura. «La ostra debe estar a una temperatura de entre 3 y 5 grados centígrados. El frío hace que la carne se contraiga y tenga más consistencia, lo que resulta más agradable», dice.

«La ostra al natural se mete entera en la boca y se comprime presionando la lengua contra el paladar para extraer los jugos. Luego se mastica muy bien para disfrutar todos los matices de sabor, y finalmente se traga», dice el chef. «Alguna gente a la que no le gusta mucho la ostra comete el error de tragarla entera, y eso hace que sea más difícil de digerir», añade.

Nos hemos saltado un paso importante: la apertura. Frente a otros moluscos, la ostra parece una fortaleza inexpugnable, pero tiene sus puntos de ataque. Por lo general, colocada sobre la parte cóncava con el umbo (charnela, vértice inferior) hacia abajo, se busca la línea de unión de las valvas para introducir la punta del cuchillo ostrero en la zona donde el músculo abductor se une al manto (si fuera un reloj de agujas, entre 'y diez' e 'y cuarto'). La punta se mueve lateralmente y pegada a la valva superior para seccionar el músculo, y luego se tira hacia arriba. Hay quien ataca la zona de unión de las valvas próxima al umbo.

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