«Pasaba a Portugal a por cerveza»

Para unos es Josele, para otros José Luis, hay quien incluso le añade siempre su apellido Vicente. Y él en su chaquetilla de cocinero se pone con orgullo el apodo de Txebiko. José Luis Vicente, Josele o Txebiko está de vuelta. De nuevo El Cachetero está abierto tras quince días en julio cerrado. Porque Txebiko tiene claro que es «tan importante trabajar duro durante todo el año como saber descansar un poco para recuperar fuerzas». Y con las fuerzas reparadas, nuevas ideas surgen de cara a su nueva carta. «Al final los cocineros trabajamos desde la pasión e incluso de vacaciones cogemos ideas para incluirlas entre nuestras propuestas», señala.

-¿Y es muy quisquilloso a la hora de juzgar el trabajo que realizan otros chefs?

-Para nada. Es más, no me gusta que mis acompañantes realicen críticas constantemente. Hay cosas que veo y que no me gustan y me las guardo para mí. Pero también hay cosas que veo que están muy bien y trato de hacerlas mías para mejorar. Las vacaciones son un buen momento para pensar y replantearnos cosas.

-Así que no se permite una desconexión total.

-Por donde veraneo busco precisamente la desconexión total. Durante el año duermo muy poco, así que en vacaciones me gusta dormir diez horas al día. Veraneo en un pequeño pueblo cerca de Ciudad Rodrigo, y allí es muy sencillo desconectar, apagar el móvil y dedicarse a pasear y recuperar un poco aquellos veranos de la infancia donde no había problema alguno.

-¿Qué le lleva hasta casi la frontera con Portugal?

-Mi abuela, que con noventa años sigue demostrando la vitalidad que siempre ha tenido. Ella nos ha dado grandes veranos y nosotros ahora se los devolvemos. Nos juntamos todos de nuevo, charlamos, paseamos y comemos juntos. Nos permite recordar aquellos veranos en los que pasábamos a Portugal para beber Sagres, la cerveza portuguesa que tanto nos gustaba.

-Así que en su memoria gustativa la gastronomía de aquella zona tiene mucha presencia.

-La cerveza, el gran trabajo que hacen los portugueses con el bacalao... Pero sobre todo recuerdo la cocina de mi abuela. Imposible no acordarse del farinato, que es una especia de chorizo sin carne porque se hace a partir de miga de pan, anís y manteca de cerdo. Nos íbamos de fiesta a los pueblos cercanos y nos levantábamos con el Ángelus. Entonces nos preparábamos unos huevos de corral con el farinato y aquello recuperaba que no te puedes hacer una idea. Otro elemento inolvidable de mis veranos es el botijo, siempre a la sombra, siempre fresco. Subías de jugar, de correr... y te esperaba el botijo, una buena costumbre que se está perdiendo.