«La pandemia me salvó del éxito»

Poco podía imaginar cuando llegó de Argentina hace dos décadas que hoy sería el cocinero más laureado de Francia. Mauro Colagreco, tres estrellas Michelin en Mirazur y número 1 del mundo según 50 Best en 2019, acaba de recibir la insignia que le acredita como Caballero de la Orden de la Legión de Honor. Pero el ascenso de este platense grandullón, nieto de bilbaina y ex jugador de rugby, que no consigue sacudirse el acento, fue visto con indisimulado recelo por el aristocrático 'establishment' de la gastronomía gala

– ¿Le tratan ya como a uno de sus pares?

–Creo que después de lo logrado no les ha quedado más remedio, la Legión de Honor son palabras mayores. El comienzo fue muy duro, los franceses son muy orgullosos y muy chauvinistas de su gastronomía, pero el hecho de estar en Menton, casi en Italia, me ha permitido estar aislado de los recelos de unos y otros. Si hubiese estado en Paris habría sido más difícil, ahí quizá sí me hubieran hecho sentirme realmente un intruso.

– ¿Qué pinta un platense en un pueblito de la Costa Azul?

– Es pura casualidad. Llegué a Francia en el año 2000 para aprender, con la idea de volver a Argentina al cabo de dos o tres años, pero con el corralito esa idea se esfumó. Pasé por algunos de los mejores restaurantes y viví tres años en Paris, hermosa pero muy opresora, hasta que empecé a buscar otro lugar donde echar raíces. Extranjero, desconocido, sin dinero, todo lo que iba a ver estaba fuera de mi alcance. Hasta que un día alguien me habló de un restaurante hermosísimo en Menton que llevaba cuatro o cinco años cerrado. Vine a verlo cargado de cartas de recomendación, pero al dueño no le interesaban. Se dio cuenta de que tenía la ilusión, pero no el dinero y me dejó entrar por un alquiler muy bajo y una promesa de venta.

– ¿Cómo ha influido este paisaje en su manera de entender la cocina?

– Llegué con las recetas preparadas desde Paris, pero me di cuenta de que no conocía los ingredientes, los productores ni las temporadas. Me sentía como un niño descubriendo cosas cada día. La naturaleza exuberante, este microclima subtropical, la montaña y el mar a tiro de piedra, el bosque, las influencias francesa e italiana... Creo que el hecho de no ser de acá me ha permitido expresarme con una libertad total en la cocina. En un lugar con una fuerte tradición gastronómica, yo vine a apropiarme de los ingredientes, sin estar sometido a sus inercias.

– Cuando tocó techo, llegó la pandemia ¿Se da de cabezazos por el dinero perdido o cree que todo pasa por algo?

– Todo pasa por algo y a mí la pandemia me bajó del pedestal. Cuando estás subido a esa vorágine de trabajo, eventos, medios, no puedes parar un segundo para reflexionar. Durante aquel año, en el que habríamos dedicado toda nuestra energía a colmar las expectativas de quienes venían atraídos por el número 1, me pude dedicar a reencontrarme con mi familia y con mi oficio, a proyectar el futuro de Mirazur. Gracias a eso no estamos surfeando sobre lo que fuimos, sino que nos sentimos un restaurante nuevo, con mucho por decir. De alguna manera la pandemia me salvó del éxito.

– Pero según las reglas de 50Best está fuera de competición, ¿se siente un jarrón chino?

– Es verdad que la categoría Best of the Best te pone fuera de juego y a los 45 años, cuando todavía se tiene tanto que aportar, es un poco frustrante. Llegará un momento en que tendrán 20 o 30 restaurantes fuera de la lista, capitaneados por gente relativamente joven y tendrán que replantearse esa política. En cualquier caso, uno tiene que seguir existiendo a pesar de que dejen de llegar reconocimientos. Has llegado, te han puesto en el limbo y eso también te da cierta libertad.

– ¿Se hace uno adicto a los premios?

– Le pasa a mucha gente, pero creo que mi educación me ha ayudado a controlar esas sensaciones. Cuando un francés sueña con ser cocinero ya piensa en las estrellas, se mezcla la pasión de cocinar con la ambición por alcanzar un status. En Argentina no existían todas las publicaciones y premios que en Europa son parte cultural de la gastronomía. Los títulos pueden ser la recompensa a un trabajo apasionado, pero no han sido mi meta. Yo estaba en el restaurante cuando Bernard Loiseau se pegó un tiro por los rumores de que iba a perder la tercera estrella y aquello me provocó un rechazo visceral a trabajar por los premios. ¡Qué peligro!

– Su abuela Amalia era bilbaína, ¿qué hay del carácter vasco en el Colagreco de hoy?

– Mi abuela era la persona mas alegre que he conocido. Tuvo una vida durísima para la visión acomodada de hoy y nadie le regaló nada, pero supo transmitirnos una felicidad que era hermosa. La perseverancia, la voluntad de seguir adelante a pesar de tener todo en contra creo que me viene de mi abuela vasca... y también de haber jugado al rugby.

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